Trang nhà > Vui sống > Bếp núc > Tráng miệng > Bánh cuốn làng Kênh

Bánh cuốn làng Kênh

Thứ Bảy 10, Tháng Năm 2008

Bánh cuốn lành Kênh, vùng Thiên Trường, Nam Định, nổi tiếng về độ dẻo, dai. Bí quyết của bánh còn nằm ở nước chấm pha chanh dậy mùi thơm độc đáo.

Theo anh Trần Ðăng Chiểu, con trai ông Trần Ðăng Giảng, một trong hàng trăm gia đình làm bánh cuốn nổi tiếng ở làng Kênh trước đây, bánh cuốn làng Kênh có bí quyết riêng. Bánh cuốn làng Kênh chẳng kém bánh Thanh Trì về độ mỏng, mịn và trắng, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.

Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, tốt nhất là giang. Vung đậy nồi tráng bánh đan bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh.

Gạo làm bánh chọn Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá. Xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi.

Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (dong riềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng.

Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.

(Theo Báo Nhân Dân)