Trang nhà > Vui sống > Bếp núc > Đặc sản > Phở Hà Nội

Phở Hà Nội

Chủ Nhật 27, Tháng Tư 2008

Phở rất được chuộng ở Hà Nội, phố nào cũng có. Không phải món đắt tiền mà lại ngon miệng và nhẹ bụng, thật tuyệt. Nhưng bạn có biết phở từ đâu ra và làm như thế nào không ?

NGUỒN GỐC

Xuất xứ của phở đến nay vẫn còn gây tranh cãi, có người Pháp cho rằng phở ra đời từ hàng trăm năm trước tại Nam Định. Nhưng dù thế nào đi chăng nữa, "phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon", nhà văn Thạch Lam đã viết như vậy.

Phở Hà Nội xưa xuất xứ từ những gánh phở bò, gồm đầy đủ “chín - bắp - nạm - gầu”, đến những năm 50 của thế kỷ trước mới xuất hiện phở gà, phở tái. Tuy vậy, chỉ có phở bò chín là mang đầy đủ hương vị xưa nhất của phở Hà Nội. Tạo nên “hồn vía” cho bát phở chính là nước dùng, nước dùng trong món phở được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu là do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Ít ai biết nó bao gồm hàng chục thành phần khác nhau.

NƯỚC DÙNG

Xin mách bạn một trong những cách chế biến nước dùng với thành phần như sau:

1- Đinh Hương

2- Quế Chi

3- Đại Hồi (hoa hình sao 5 cánh )

4- Thảo Quả

5- Gừng già

6- Rượu trắng

7- Củ hành khô (hành tím)

8- Củ hành tây

9- Xương ống chân bò

10- Nước mắm ngon

Tùy điều kiện chợ búa, có thể thêm hạt ngò gai và sá sùng (hoặc tôm khô) để nước dùng thêm thơm và ngọt mà không tanh.

CÁCH NẤU

Bước thứ nhất, bạn hãy nướng gừng và củ hành tây cho thật lâu rồi gọt bỏ vỏ, chia ra hai phần. Một phần giã nhẹ cho vào nồi dùng sau. Một phần cho vào cối giã nhuyễn chung với 4 gia vị trên cùng. Tất cả đều cho vào một khăn vải màu trắng rồi cột chặt lại thành túi.

Bước thứ hai, bạn hãy cho nước vào nồi nấu xương. Bạn nhớ cho rượu vào để khử mùi tanh của xương, đợi nước sôi rồi trút bỏ hết nước đầu.

Bước thứ ba, bạn cho nước và xương vào nồi, nhớ cho hết phần gừng và củ hành giã cùng luôn cả thịt, gân, nạm rồi đun lửa nhỏ. Khi nước sôi sẽ nổi bọt lên trên mặt. Giai đoạn này bạn phải cố gắng canh chừng để hớt bỏ váng bọt, nếu như để sôi lâu quá bọt sẽ tan ra và nước dùng thành trắng đục, mất ngon.

Bước thứ tư, khi nước dùng hết váng bọt, bạn cho túi gia vị và nhớ thêm muối. Chờ đến khi nào thịt, gân, nạm mềm thì vớt ra, cho vào ít nước mắm đặc biệt rồi nếm vừa khẩu vị.

Hương vị nước phở đậm đà ở quán phở bởi vì mỗi lần nấu họ đều giữ lại một ít nước cốt để lại cho vào nồi nước dùng mới. “Công nghiệp” hơn thì có thể nấu nhiều để dùng dần như sau:

1- Nướng xương trước khi nấu cho thơm,

2- Cứ nấu không ai trông coi cả đêm, lửa nhỏ, không vớt bọt,

3- Nấu xong để đông lạnh, cần bao nhiêu thì lấy ra tới đó, bỏ
váng mỡ trên mặt và cặn xương dưới đáy.

CÁCH ĂN

Nhà văn kỹ tính và sành ăn Nguyễn Tuân từng cho rằng chỉ có phở bò mới đích thực là phở. Có thể ăn phở bò tái hoặc chín. Nếu thay thịt nạc bằng nạm, gầu thì ta có phở nạm, phở gầu cho những ai thích giòn và béo. Có cả những người thích trộn lẫn hai hoặc nhiều loại thịt nói trên.

Phở chín: Phải luộc bắp bò đủ nhừ rồi vớt ra treo phía trên nồi nước dùng để thịt khỏi khô và xám xịt.

Bánh phở phải trắng, mỏng và dai; khi ăn mới thái to bản và bỏ vào rổ chần nước thật nóng, xóc nhanh rồi trút vào bát to. Đổ ngay nước dùng sôi sùng sục vào xâm xấp bánh, xếp những lát thịt bò chín thái mỏng lên, trên cùng là màu xanh hấp dẫn của một nhúm hành hoa, rau mùi, húng láng thái nhỏ.

Thực khách tự trộn đều bát phở sau khi rắc chút hạt tiêu bắc, vắt vài giọt chanh tươi và có thể thêm ít dấm tỏi, gừng non thái sợi, ớt tươi hoặc tương ớt tùy khẩu vị... Nhiều người còn thích củ hành chần hoặc hành sống thái sợi. Nên dùng thìa sứ, đũa gỗ không sơn và nhớ ăn thật nóng.

Phở tái: Nếu có thịt thăn tươi đỏ thì ngon nhất. Phải đập chày đinh và thái mỏng ngay trước khi ăn. Tiếp theo thì cũng như trên, chỉ khác ở chỗ thay cho thịt chín ta phải chần nhanh thịt tái bằng nước dùng sôi bỏng trong muôi lớn và đổ cả muôi đó vào bát.