Rau chức năng

Đói ăn rau là nói về những ngày hụt gạo trước khi giáp hạt, thuở còn nghèo, của ông cha ta. Đủ ăn giáp hạt là lúa gặt về đủ ăn từ vụ trước đến gặt vụ sau. Đủ ăn giáp hạt là có thể "quẳng gánh lo đi" sang một bên và "vui sống" với điền viên.

Không đủ ăn giáp hạt thì những ngày, không nhiều, nếu không gặp thiên tai, phải ra vườn, ra ruộng, hái rau về ăn thay cơm. Thuở ấy, khoảng cách giàu nghèo chẳng mấy, vậy mà có khối người bị chụp mũ "phú nông", rồi chết oan, mà chẳng thấy lập đàn tràng.

Rau chắc chắn đi vào bữa ăn người Việt cổ, cũng như nhân loại, sớm hơn cốc, vì nó thuộc thời kỳ hái lượm, còn cốc thời nuôi trồng. Và cũng trong thời kỳ này, người ta hạnh phúc tìm được loại "bánh mì hái" trên cây xa kê (sake - nhưng không phải là "lợi ích" theo tiếng Anh, bất chấp câu nói "nam vô tửu như kỳ vô phong").

Chỉ có quá đói không đủ rau, không còn rau mà ăn, là nỗi bất hạnh đớn đau nhất của hai triệu người Việt chết vì đói (điều này vẫn gây tranh cãi vì dân xứ sake vẫn cho đây là con số được "chính trị hóa" và một số sử gia Việt như ông nghị Dương Trung Quốc cũng đồng ý) nói riêng, và dân Việt nói chung vào năm Ất Dậu/1945.

Niềm đau này có vẻ như phôi pha, dĩ hoà vi quí để đổi lấy ODA phát triển, bởi khoản bồi thường chiến tranh của xứ Phù Tang đã được chính thể, thực thi chủ quyền ở Trường Sa và Hoàng Sa (không phải bên bờ kè), theo tinh thần Hiệp định Geneva, đã lỡ nhận rồi.

Đau uống thuốc cũng như không còn chọn lựa nào khác như khi đói ăn rau. Câu thành ngữ xưa vận vào hoàn cảnh lúc rất hoàn cảnh thuở ấy.

Xưa chức năng của rau là cứu đói.

Nay chức năng của rau là trị bệnh đô thị và tạo cái ngon.

No ăn rau là một tiến trình song song với đô thị hoá. Anh/chị nông dân từ nhà quê gặp năm thất mùa phiêu dạt vào thành phố kiếm ăn đắp đổi. Gặp cơ hội trụ lại luôn ở chốn phồn hoa cũng lắm, phồn vinh cũng loạn, mà phồn thực cũng nhiều.

Bí nụ và mướp đỉa xào với cồi hầu Trường Sa. Ảnh: Trần Việt Đức

Đô cơm hồi còn ngoài quê của anh/chị nông dân mỗi bữa phải ba đến năm chén. Nhiệt lượng như thế mới đốt đủ cho cái "máy cày" anh và cái "máy cấy" chị.

Ở đô thị thói quen và cái thể tích của bao tử đã quen chừng ấy, nhưng lao động dịch vụ ở phố thì nhiệt lượng từng ấy chén cơm quá thừa. Bắt đầu quá trình tích mỡ ở cả anh/chị. Dư ký.

Nạn béo phì như đám mây đen kéo phủ dần lên đô thị. Béo phì do ăn quá nhiều tinh bột, cơ thể đốt hổng hết.

Các nhà dinh dưỡng thầy có, lang có, đều hô hào: ăn rau nhiều vô cho có chất xơ, vitamin, khoáng…, và điền vào chỗ trống trong bao tử khi đã ba đến năm chén cơm giảm xuống còn một rưỡi đến hai.

Rau ngày xưa chống đói, rau bây giờ đã chống mập lại còn là thức ăn bài thuốc. Nhất là những thức ăn dược thảo tự nhiên (được cho là) ông ăn bà khen, bà ăn ông khen. Đối kháng với Viagra gốc hóa vô cơ.

Bởi cái lẽ đó mà bọn thực phẩm chức năng thộp cổ lấy thằng cơ hội đúng thời. Thời cơ đi kèm sau là toàn thắng. Thực phẩm chức năng gốc thảo dược sanh (sinh) sôi nở nồi trên các trang báo, trên truyền hình. Mặc đúng sắc phục quảng cáo có. Mặc thường phục quảng cáo lẫn trong các trang nội dung cũng có.

Cũng như học trò làm luận văn, luận án cần có giáo sư hướng dẫn, đỡ đầu, thực phẩm chức năng cũng được các nhà dinh dưỡng chức sắc hàng giáo sư, bác sĩ - phần đông là "Tuệ Phĩnh" - đỡ đầu, tạo cho người bịnh (bệnh) ấn tượng là chúng có thể thay thế thuốc trị bịnh (bệnh). Gây mơ hồ có kể được là tội ác không ta? Có không, Ngài Hippokrates of Kos?

Nên phát ngôn "đau uống thực phẩm chức năng" có sở cứ của nó. Có bệnh vái mười phương, nghe thầy bà đỡ đầu phán thứ này trị bệnh kia tốt, thứ nọ trị bệnh này hay, những kẻ có bệnh đã vái đủ phương, bèn chạy tới vái phương này.

Bọn buôn thuốc tha hồ chém chặt, mới đủ phần bỏ túi, phần bù chi quảng cáo, phần bù chi quan thầy.

Rau mỹ thực

Cốc có hương vị riêng. Đậu đỗ có hương vị riêng. Nhưng đều không nhiều. Hương vị phong phú nhất là từ rau.

Chế biến và kiểu ăn ngày càng cầu kỳ. Bạn đã thử món rau nướng bazooka chưa? Mới đây, một nhà hàng trên đường Hoàng Sa - con đường bờ kè nổi tiếng của Sài Gòn - đã sáng chế ra món này.

Món rau nướng bazoka còn cho khách mỗi người chén nước húp giải cái nhiệt của một Sài Gòn bao giờ cũng nóng. Ảnh: Ngữ Yên

Chuyện cũng đơn giản. Đơn giản như cái trứng để đứng của Christophe Colomb.

Khi ông tìm ra châu Mỹ, có người dè bỉu: cái phần đất đó nằm chết ở đó tìm có khó gì? Christophe mới hặc lại bằng cách đố những kẻ dè bĩu để quả trứng đứng được. Không ai làm được trừ ông.

Chuyện đơn giản: đập móp một đầu quả trứng là nó đứng được. Nhà hàng hải kết luận: chuyện đơn giản, nhưng vấn đề là phải nghĩ ra.

Rau nướng bazooka cũng như vậy. Rau được đưa vào một ống tre lớn như nòng khẩu bazooka, và nướng ống tre ấy trên lửa.

Lúc rau chín, trước khi chấm rau với mắm kho quẹt, mỗi người trong bàn còn được chia một miếng nước rau để húp giải cái nhiệt của Sài Gòn bao giờ cũng nóng.

Thời no ăn rau cũng là thời của ăn chậm. Cần phải giết chết cái văn hoá ăn nhanh của mấy chú Sam. Chẳng là thời họ thịnh vượng, họ lao động hết công suất - ăn nhanh để còn chúi mũi vào làm, sử dụng bằng kiệt tài nguyên của Trái Đất, thải ra một đống khí thải nhà kính (một thứ phẩn bắn lên trời). Nhưng bây giờ cứ trả giá cắc một cắc hai trên các bàn hội nghị, nhất là bàn Doha vừa rồi. Đó là văn minh huỷ diệt, dã man.

Tại sao ăn rau là ăn chậm khi nó vốn mềm? Rau là một kho tàng hương vị trù phú. Để hân thưởng cái hương vị trù phú ấy phải nhai chậm. Từ tri giác mới đạt đến cảm giác qua từng trải.

Trong cuốn Ẩm thực phân tử - khai phá khoa học hương vị, tác giả H. This cho biết các nhà hoá học Anh Quốc trước tiên khảo sát một chất keo (gel) tìm thấy trong các loại trái như dâu tây gồm gelatin và saccharoz phóng thích các hợp chất dễ bốc hơi - ethylbutyrate, và ethanol - bị giữ trong gel đó như thế nào.

Hương vị ethylbutyrate và ethanol chỉ có ở trong gel. Ethylbutyrate, được phóng thích trong quá trình nhai, khoảng một phút - mũi ngửi thấy, trong khi ethanol được phóng thích trong một thời đoạn lâu hơn.

Vì ethanol có thể tan trong nước, nó tan trong nước miếng sau khi được phóng thích bởi sự gãy vỡ của gel, và sau đó chỉ có một phần nhỏ đi vào không khí. Sự trao đổi chậm giữa nước và không khí được kích thích do nhai và tiếp tục ngay cả khi nhai xong.

Rau là một cuốn kinh Mahabharata, một tổng tập về hương vị.

Rau được kể là những phần có thể ăn được của thực vật, không tính trái và hột, trở thành thức chính trong các bữa ăn bây giờ - thời no ăn rau. Rau được chia thành 11 loại: rau lá và cuống, rau cọng, rau hoa và búp non, rau trái, rau thân củ, rau rễ, rau bầu như hành, rau thảo và thảo vị, rau nấm ăn được, rau tươi làm sẵn đóng gói, và rau lên men.

Sau khi lấy nước, từ ống tre, rau nướng bazooka được trút ra để sẵn sàng chấm mắm kho quẹt. Ảnh: Ngữ Yên

Búp trái non bây giờ trở nên thời thượng. Bí nụ và mướp đỉa là hai thứ đặc sản của một nhà hàng Nam bộ trên đường Nguyễn Thị Diệu, quận 3. Bí nụ là trái bí non to cỡ trái chanh đầu còn hoa. Mướp đỉa là trái mướp đực nhỏ bằng trái đậu bắp.

Bí nụ xào với cồi hầu Phú Quốc hay cồi hầu (được rao là) Trường Sa - lớn bằng hai lóng tay và dày hơn nửa lóng tay, là đặc sản vừa xuất hiện gần đây. Trái bí non bé xíu đặc ruột, tạo ra một vị đặc biệt, nhất là khi nó thấm cái ngọt của cồi hầu.

Bí nụ còn dễ khai thác vì chỉ cần cho vòng đời dây bí quay nhanh, ít tốn phân, bán trái sớm mà giá cao, nông dân bắt đầu OK. Còn mướp đỉa khó tìm hơn, vì mướp đực lấy đâu ra nhiều để cung cấp cho cái miệng phàm ăn Sài Gòn!

Trời mướp đỉa chỉ cần nướng lên ăn với xì dầu (xa rồi xì dầu, chỉ còn nước chấm đội lốt xì dầu như sói đội lốt bà ngoại), hoặc muối ớt chanh, là đủ ngon cái mộc mạc. Nhưng nhớ là phải tẩy chay chú Sam thức ăn nhanh, và nhai thật chậm kiểu như chú Sam nhai chewing gum.

Sài Gòn đang nổi lên món rau đọt choại - một loài dương xỉ dạng dây leo thân dùng bện dây thừng. Đọt choại xào tỏi mộc mà vừa miệng. Đọt choại xào màu xanh biêng biếc như nụ tầm xuân của Phạm Duy, í chết, lộn, của ca dao (Phạm Duy chỉ góp nhạc thôi). Đọt choại xào bò Củ Chi ngon hơn một tầng, vì nó được lây cái ngọt umami của bò một phần.

Sài Gòn giờ đây có những vườn mắc mật đã lớn, nguồn cung đã dồi dào không phải vất vả lên tận Cao Bằng, Lạng Sơn thỉnh về như Đường tăng thỉnh kinh. Lá mắc mật nấu canh với cá tràu cửng, chừng bằng cổ tay nàng Kate Moss đổ lại, nêm chút muối ớt hột, thì có nước đem đổ!

Cái vị chua ngai ngái lạ lẫm của loại thực vật gốc vùng cao Tây Bắc này thật khó tả làm sao. Việt Nam thì chỉ mới tán dóc về bàn tiệc chuẩn của người Việt chớ chưa đưa ra sở chứng đo hương vị như thế nào, nên khó tả hương vị lắm.

Rồi còn phải kể đến rau ăn mà bổ phong thuỷ nữa trời à. Đó là món gỏi bông đa lộc chua chua. Hương vị này (được cho là) gốc từ Malaysia, dầu rằng cây bông gốc Indonesia. Phải chăng mẫu số chung của hương vị này là Koran(ia)? Gỏi bông đa lộc cặp kè được với nhiều thứ khô, với thịt. Không ngon lắm, nhưng bổ phong thuỷ, ăn vào đa lộc mà!

Nói chung, rau Việt, nhất là rau miền Nam nằm trên vùng đất miền Đông là rừng, miền Tây là kinh rạch, sông, nên cả bộ rau sơn lẫn rau thuỷ đều nhiều đến khó mà kể hết.

Chỉ tính riêng lá rau rừng và rau vườn ăn kèm với bánh canh Trảng Bàng, Tây Ninh đã gần 20 loại. Rừng Tây Ninh - một thời bị Mỹ dội bom napalm làm cho cô Kim Phúc bị cháy bom nổi tiếng và ông Nick Út lãnh giải thưởng Pulitzer ảnh báo chí - đã tàn rụi nhiều nhưng vẫn phong phú thập thành.

Đĩa rau như đám rừng gồm đọt cóc, lá bứa, lá tràm ổi, lá quế vị, lá săng máu, lá sao nhái, đọt lụa, lá mằng lăng, đọt sộp, lá đinh lăng, lá mặt trăng, lá săng dẻ, húng quế, lá hẹ, húng lủi, cần nước, diếp cá, tía tô, ngò tàu…

Xuống Cần Thơ, ghé một quán bún mắm ngoại thành, rổ rau ăn với lẩu bún mắm đầy nhóc, tươi xanh, rau miệt vườn, rau miệt sông nước, gặp mùa nước nổi còn có cả đặc sản bông điên điển, rau súng cọng dài theo chiều sâu con nước.

Nhưng rau mùi - rau nêm các loại - của miền Nam phải nói là dở nhất nước, thậm chí dở nhất thế giới. Độc giả hẳn sẽ đồng ý với vế đầu, vì đất tốt sẽ không làm cho các loại rau mùi khén lại, giữ cô đặc được tinh dầu hương vị. Ngò thì lá to gấp bốn năm lần ngò ở các quê nghèo miền Trung. Đâm mắm ăn cá hố chiên là món ăn mất ngon một nửa!

Nhưng bảo rau mùi của miền Nam dở nhất thế giới thì có chắc nhiều người cãi, phải hôn? Nhưng sự thật đúng là như vậy. Rau mùi ở phương Tây tinh tế hơn Việt Nam nói chung, chứ chẳng riêng gì miền Nam, bởi họ sớm đi vào công nghệ hoá cao cấp để sản xuất rau mùi, sấy rau mùi khô vẫn giữ được gần như nguyên vị, nhất là những vị dễ bay hơi.

Ngữ Yên (TVN)