Trang nhà > Bạn đọc > Kết nối > Tọa đàm “Bàn tiệc chuẩn của người Việt”

Tọa đàm “Bàn tiệc chuẩn của người Việt”

Thứ Ba 1, Tháng Giêng 2013

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi cho rằng văn hóa ẩm thực nói chung của người Việt là vô cùng phong phú. Buổi tọa đàm hôm nay như một buổi giao lưu để chia sẻ kinh nghiệm, trao đổi và đóng góp với nhau của những người quan tâm đến văn hóa ẩm thực cũng như cách bày một bàn tiệc giản dị nhưng hoàn hảo, trang trọng.

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi nói: "Hôm nay đến với buổi toạ đàm “Bàn tiệc chuẩn của người Việt” với tâm tình chia sẻ đến với anh chị em bạn đọc về tầm quan trọng của “chuẩn” trong bàn tiệc Việt. Nếu một người nấu ăn ngon nhưng không quan tâm đến trình bày - trình bày ở đây thể hiện qua cách sử dụng dụng cụ bàn ăn và trang trí - thì vẫn không nhận được sự đồng cảm cao từ người thưởng thức. Và đến buổi tạo đàm ngày hôm nay, chúng ta không phải để giảng dạy hay lên lớp. Vì ẩm thực cũng không có cái chuẩn nào cho đùng hay sai. Nhưng chúng ta ngồi lại để trao đổi học hỏi, để đi đến tiếng nói chung cho “chuẩn” trong bàn tiệc Việt".

Tiếp đó, doanh nhân Lý Ngọc Minh nêu vài suy nghĩ: Trên thế giới, văn hóa ẩm thực mỗi nước có một nét riêng tuỳ vào lịch sử, địa lý. Ví như ở phương Tây chú trọng trang trí xung quanh: bàn, khăn, ly, thìa, nĩa, ý tứ sắp xếp, thì đối với châu Á lại chú trọng nội dung nhiều hơn, chú ý đến khẩu vị của khách, nấu món gì và nấu như thế nào.

Điểm giống nhau giữa hai hình thức này đó là sự trọng thị khách mời, muốn người mời đến được tôn trọng, vui vẻ, hài lòng. Tôi nghĩ, làm thế nào để có một cái chuẩn chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam, phù hợp chung với văn hóa thế giới.

Kính gửi Doanh nhân Lý Ngọc Minh. Tôi để ý thấy Minh Long thời gian gần đây tập trung vào các dòng sản phẩm mỹ nghệ cao cấp, thậm chí gốm dân dụng cũng đang hướng dẩn đến màu sắc Tây hoá. Liệu Minh Long đang hướng đến phân khúc khách hàng cao cấp và đó mới là "chuẩn" của một bàn tiệc Việt Nam? Ông có bị thuyết phục về cái gọi là hạnh phúc gia đình ở những bữa ăn, bàn tiệc dân dã, không phải là gốm sứ đắt tiền hay gốm Minh Long? (Anh Dũng, 29, anhdung789@yahoo.com)

Ông Lý Ngọc Minh: Như tôi đã trình bày nhiều lần trước, tiêu chí của Minh Long là "4 không". Đó là không thời gian - không biên giới - không giới tính - không tuổi tác. Không biên giới tức là sản phẩm phù hợp với tất cả nền văn hóa. Minh Long có những bộ sản phẩm Tây, Ta nhưng rất phù hợp với nhiều đối tượng. Chính những bộ có giá cả thấp khoảng 300 ngàn đồng thì không gọi là đắt, đó gọi là phân khúc rẻ.

Gốm Minh Long chỉ khoảng 10 - 20% phục vụ cho người nước ngoài, cho xuất khẩu, còn lại 75% cho người Việt trong nước.

Hầu hết các phân khúc đều tập trung vào phân khúc dưới, những bổ sản phẩm như: Daisy, Jasmin, Camelia, bộ Sen là bán chạy nhất.

Văn hóa trên bàn ăn dựa theo văn hóa châu Á. Có sự cân bằng giữa các phân khúc và nhu cầu chứ không theo con số tuyệt đối nào cả, và bao giờ phân khúc dưới cũng luôn được phục vụ nhiều nhất.

Chào doanh nhân Lý Ngọc Minh. Là người đi nhiều, hiểu nhiều về gốm sứ, ông có thể cho biết bàn tiệc chuẩn của người Việt, có gì đặc trưng so với nước khác? Lê Thị Sáng, 32, lethisang32@yahoo.com

Ông Lý Ngọc Minh: Văn hóa các nước tuy khác nhau nhưng điều giống nhau đó là sự trọng thị. Người Việt Nam mình tuy chú trọng món ăn nhiều hơn nhưng vẫn chú ý đến trang trí, trình diễn. Chính vì vậy, chúng tôi quan tâm đến ý nghĩa của sản phẩm. Nếu người đi xa thành đạt về thì dùng bộ Vinh quy, người đó là Thầy thì dùng bộ Sen, khách quý làm ăn thì có bộ Đài cát. Hay những bữa tiệc sinh nhật cha mẹ thì có thể sử dụng bộ Quả ngọt. Đó là tính văn hóa mà mình thêm vào cho đúng ý nghĩa người Việt Nam, vừa món ăn vừa tinh thần. Cách bài trí thì linh hoạt theo sở thích của chủ nhà và khách mời.

Chào nghệ sĩ Diễm My. Điều người ta xưa nay hay viết về chị, nhận định về chị đó là vẻ đẹp không tuổi tác. Để giữ được vẻ đẹp tự nhiên đó hẳn chị phải có một chế độ dinh dưỡng kỹ lưỡng? Là nghệ sĩ bận bịu với công việc như vậy chị có thời gian tự tay vào bếp lo bữa ăn cho những người thân yêu trong gia đình? Lê Thị Trâm, 32, lethitram123@yahoo.com

Nghệ sĩ Diễm My: Cảm ơn bạn đã quan tâm đến Diễm My, để giữ gìn vóc dáng thì bạn nên quan tâm đến bữa ăn sáng thật đầy đủ. Buổi trưa và buổi tối nên ăn rau nhiều và hạn chế tinh bột (bạn cũng nên tham gia một môn thể thao mà mình yêu thích như đi bộ hoặc yoga…). Khi không bận việc trên phim trường thì Diễm My cũng thường trực tiếp tham gia vào công việc gia đình.

Diễm My rất thích làm những công việc như trang trí nhà cửa sắp xếp và thậm chí là người trực tiếp đi mua sắm các vật dụng đồ bếp trong nhà. Gốm sứ Minh Long là một trong những sản phẩm mà Diễm My đã rất trung thành với loại sản phẩm này và cảm thấy chất lượng của Minh Long rất tốt, Diễm My đã sử dụng hơn 19 năm nay. Trong các bữa tiệc quan trọng của gia đình Diễm My thường sử dụng dòng sản phẩm sứ, còn các bữa ăn hàng ngày thì Diễm My dùng gốm.

Thời gian tự tay vào bếp của Diễm My thì cũng có nhưng không trực tiếp nấu ăn mà trực tiếp dọn dẹp, lau chùi và bày biện bữa ăn, Việc nấu nướng chính ở nhà, Diễm My rất may mắn có bà ngoại hỗ trợ.

Quả thực tôi rất tò mò về chữ "chuẩn" trong bàn tiệc của người Việt. Vì bản thân tiệc là một cái sự ăn sang trọng, có lễ -nghi. Còn người Việt hình như -quen với cỗ hơn. Xin hỏi nhà giáo Triệu Thị Chơi, cái “mâm cỗ- chuẩn” với cái “bàn tiệc chuẩn” của người Việt có gì khác nhau không? Tại sao? (Lân Bích, 34, capheden@yahoo.com).

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Theo tôi, từ “chuẩn” được đề cập đến nhằm nhắc nhở mọi người nghĩ đến giá trị văn hoá gia đình mang tính chất truyền thống từ ngàn xưa để lại chúng ta cần phải trân trọng giữ gìn và phát huy. Đây là yếu tố nặng về hình thức, tiêu biểu cho nét đặc thù của nền ẩm thực nước nhà chứ không có ý nghĩa về vật chất.

Về chất lượng món ăn cái “mâm cổ chuẩn” và cái “bàn tiệc chuẩn” không giống nhau. Mâm cổ có những nét riêng thay đổi theo từng vùng miền cũng như phong tục tập quán và điều kiện thổ nhưỡng của từng địa phương. Thể hiện bản sắc văn hoá ẩm thực của một quốc gia nặng về đời sống tâm linh giữa những người còn sống và những người đã khuất.

Nói về mâm cổ chuẩn có lẽ vùng đồng bằng Bắc Bộ thường theo đúng bài bản hơn nhất là mâm cổ ngày Tết 4 đĩa, 4 bát không kể những đĩa xôi và bát nước chấm. Bốn đĩa gồm 2 đĩa thịt có thể là gà và heo, một dĩa nem thính, một đĩa giò lụa có thể thêm 1 đĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miếng, bát mộc… bên cạnh những món ăn đặc trưng như bánh chưng, dưa hành…

Trong khi đó, "bàn tiệc chuẩn” của người Việt nặng về xã giao và nghi thức thông qua việc sắp xếp bày dọn và phục vụ theo đặc thù của người Việt. Ngoài ra không cần một chuẩn mực nào khác. Hiện nay ta cần mở rộng giao lưu với các nước trên thế giới nên bàn tiệc cũng cần dung hoà các mặt.

Gửi diễn viên Diễm My. Là người có mối quan hệ rộng, chắc chị thường phải tham gia tiệc tùng, vậy chị đánh giá cao điều gì ở một bàn tiệc, đồ gia dụng hay các món ăn… Theo chị bàn tiệc truyền thống Việt Nam hiện nay còn được gìn giữ không? Ánh Phương, 29, anhphuong345@yahoo.com

Nghệ sĩ Diễm My: Đối với một bàn tiệc, Diễm My đánh giá cao về sự trình bày bởi vì điều đó nói lên sự tinh tế và trân trọng khách mời của chủ nhân.

Diễm My rất tiếc khi tham gia nhiều sự kiện nhưng lại thấy sự hạn chế trong việc trình bày các món ăn theo kiểu thuần Việt mà lại nghiên theo kiểu châu Âu rất nhiều, đó cũng có thể là do sự hội nhập. Các món ăn Việt thì không thiếu trong các buổi tiệc nhưng cái đậm chất thuần Việt trong việc trình bày ngày càng bị hạn chế.

Có nhiều món ăn đậm chất là của Việt Nam nhưng khi trình bày thì lại trình bày theo những phong cách khác nhau làm mất đi vẻ thuần túy của món ăn Việt. Đôi khi người ta chỉ chú trọng đến chất lượng của món ăn mà quên đi sự thẩm mỹ cần có của món ăn đó và điều này thì Diễm My vẫn đang học hỏi từng ngày.

Là một người nổi tiếng, chồng là doanh nhân, gia đình chị Diễm My ắt hẳn sẽ đón tiếp rất nhiều khách khứa. Vậy chị có thể chia sẻ, bàn tiệc của gia đình chị có tuân theo các khuôn mẫu như các hướng dẫn về ẩm thực hay không? Khi khách đến, dụng cụ ăn của một người phải đầy đủ các loại dao, các loại nĩa, các loại ly, khăn ăn… Xin cảm ơn chị. (Võ Thị Hồng Tuyết, 29, vothihongtuyet9@yahoo.com)

Nghệ sĩ Diễm My: Diễm My là người con xứ Huế nên món bún bò và bánh nậm, bánh lọc là các món đãi khách thường xuyên của gia đình nên việc trình bày khi khách đến nhà cũng không quá cầu kỳ như các món ăn khác.

Cụ thể, Diễm My thường bày biện mỗi một vị khách là một bộ bao gồm tách, chén, đĩa (để ăn bánh nậm, bánh lọc), đũa, muỗng. Các vật dụng đó được đặt trên một miếng lót để thêm phần vệ sinh và thêm đẹp cho bàn tiệc. Một lưu ý nhỏ bạn nên cần quan tâm đó là việc cắm hoa trên bàn ăn, bạn không nên cắm một bình hoa quá cao so với tầm nhìn mà nên cắm các bình hoa theo hình ô voan, to vừa phải, như vậy nhìn bàn ăn của mình vừa có tính thẩm mỹ vừa thêm sự nhẹ nhàng cho không gian bữa ăn.

Vài năm trước tôi đọc báo có thấy Minh Long sản xuất loại chén bát mà chỉ cần tráng qua nước ấm là đã sạch thức ăn, dầu mỡ rồi. Thông tin này có chính xác hay không và cho hỏi hiện tại Minh Long có còn sản xuất sản phẩm này và giá cả có đắt hay không? (tandan6@yahoo.com)

Ông Lý Ngọc Minh: Đó là sử dụng kĩ thuật nano làm cho mặt men bóng đến mức độ khép kín mặt men lại, tạo màng bóng tới nỗi bụi bẩn không thể bám được, không cần sử dụng hoá chất tẩy rữa, an toàn về mặt vệ sinh. Chi phí sản phẩm như nhau, vì khi khoa học phát triển, chúng tôi có thể ứng dụng kĩ thuật này cho đều tất cả các sản phẩm.

Xin có câu hỏi đặt cho ông Lý Ngọc Minh, ngoài Bắc có gốm Phu Lãng, sứ Hải Dương, Bát Tràng…, ví dụ một người không am hiểu về gốm, sứ - vậy đâu là căn cứ để có thể mua gốm, sứ về sử dụng tại nhà vừa bền vừa đẹp? Gốm Minh Long có gì khác với những gốm nói trên về chất liệu, mẫu mã? (Giang Châu, 43, giangchau9@yahoo.com).

Ông Lý Ngọc Minh: Ngoài kia là gốm, ở đây là sứ. Ngoài kia là thủ công, trong này sản xuất theo dây chuyền hiện đại, mỗi nơi có một cái đẹp riêng nên khó có thể so sánh vẻ đẹp đó. Vẻ đẹp gốm phía Bắc có chút mộc mạc, tự nhiên, còn sản phẩm của Minh Long có sự chăm chút, kĩ thuật hiện đại và độ mỹ thuật cao. Gốm thì vẫn còn hút nước, nhiệt độ nung thấp. Còn sứ thì nhiệt độ nung cao, trắng, đòi hỏi kĩ thuật cao.

Gia đình tôi có sử dụng sản phẩm gốm sứ bao gồm cả Minh Long và sứ Trung Quốc như bát, đĩa nhưng sử dụng một thời gian là vành chén, tô thường bị ố viền, xin ông có thể cho biết lý do và cách khắc phục? (Hoàng Lan Anh, 31, hoanglananh@yahoo.com).

Ông Lý Ngọc Minh: Sản phẩm Minh Long thì chưa thấy chuyện bị ố vàng, nhưng nếu là sản phẩm khác chính do sản xuất ở nhiệt độ thấp, không đủ độ cứng, sản phẩm sẽ bị trầy, ố vàng. Nếu vậy phải dùng axit đậm đặc, hoá chất tẩy rữa mạnh. Cũng chính vì điều đó, Minh Long dùng kĩ thuật nano trên lớp men để chống bám bẩn, đưa nhiệt độ lên cao khoảng 1.380 độ C để chống trầy, vì vậy mà sản phẩm lâu cũ.

Cho tôi hỏi một câu: mỗi vùng miền có văn hóa khác nhau, món ăn khác nhau, vậy thì cách bày biện bữa tiệc của Bắc-Trung-Nam có gì khác nhau không thưa diễn giả Triệu Thị Chơi? Thúy Nga, 32 tuổi (thuynga2009@gmail.com)

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Cách bày biện bữa tiệc của 3 miền Bắc-Trung-Nam về cơ bản không có gì khác nhau chỉ có cách bày biện mâm cổ là có khác nhau theo điề kiện văn hoá của từng vùng miền.

Thưa ông Minh, ông cha thường quen sử dụng đồ gốm sứ trong bữa ăn. Ngày nay, điều này vẫn được duy trì. Tuy vậy, nhiều vật liệu mới ra đời đã và đang thay thế gốm sứ, liệu điều này có làm mất đi nét văn hóa trong ẩm thực của người Việt không? Để chọn được một bộ đồ ăn đẹp, an toàn thì người mua cần lưu ý những gì? (Trần Ái Phương, aiphuonghgh@yahoo.com).

Ông Lý Ngọc Minh: Cho đến nay người ta chưa thể tìm được vật liệu nào tốt hơn sứ. Về khoa học, sứ là vật liệu trơ, không bị bào mòn bởi hóa chất, thời gian, nhiệt độ, vì vậy rất tốt để đựng thức ăn. Những nhà hàng cao cấp luôn chú trọng sử dụng sứ chứ không phải sản phẩm khác.

Để chọn một sản phẩm sứ đẹp, thì sản phẩm đó khi sờ vào phải trơn lán, men bóng để không bám bẩn, khi gõ vào tiếng kêu trong, chắc, hình dáng tròn đẹp.

Cái chuẩn của bàn tiệc người Việt, ví như một bộ sản phẩm chỉ có sáu dụng cụ thì làm sao phù hợp với một bàn tiệc nhiều người? Các loại bàn hình tròn, vuông, chữ nhật thì phù hợp với sản phẩm nào? Nếu không có tiền thì làm sao làm nên được cái chuẩn này? (Một bạn đọc tại buổi giao lưu).

Ông Lý Ngọc Minh: Một dãy sản phẩm của Minh Long khoảng chừng trên 50 mẫu mã khác nhau, và set up cho từng bàn tiệc khác nhau, có thể theo phong cách Âu, Á, và kết hợp nhiều phong cách với nhau. Sự kết hợp còn phụ thuộc vào màu sắc và sự bài trí của ngôi nhà, cũng như ý nghĩa, số lượng khách mời.

Một bộ sản phẩm của Minh Long hiện giờ có thể khoảng trên dưới 400.000 cho bàn ăn sáu người. Đây là một chi phí không quá cao so với người có thu nhập trung bình. Khách hàng cũng có thể tìm đến các gian hàng của Minh Long tại Bình Dương, sẽ tìm được sản phẩm hợp túi tiền, vì có những sản phẩm được chúng tôi phân hàng thứ phẩm (có thể do lỗi sản xuất nhưng cũng khó phát hiện).

Minh Long có sản phẩm bổ sung cho đồng bộ một khi bàn tiệc thêm người. Chúng ta cũng có thể tìm đến các showroom của công ty sẽ dễ dàng tìm thấy sản phẩm cần tìm hơn.

Trước câu trả lời của ông Lý Ngọc Minh, nghệ sĩ Diễm My cũng chia sẻ cách mà cô đang thực hiện. Diễm My cho rằng khó có thể theo đủ các bộ sưu tập sứ Minh Long nếu như nói bàn tiệc dịp nào thì dùng bộ sứ đó. Với Diễm My, gia đình chọn bộ đồ ăn bằng gốm và bộ đồ bàn tiệc bằng sứ. Tuy nhiên, để đầy và đủ cũng như hợp nhiều hoàn cảnh, Diễm My chọn bộ sứ màu trắng và cô cứ mua sắm từ từ cho bộ đồ ăn ngày càng đầy đủ, phong phú.

Xin hỏi chuyên gia Triệu Thị Chơi, người Việt có thực sự- có văn hoá ăn tiệc không để rồi có "bàn tiệc chuẩn"? (Xuân Thy, 28, xuanthuyhanoi@yahoo.com)

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: “Chuẩn” của một bàn ăn, bữa tiệc không được đánh giá dựa vào việc chuẩn của dụng cụ bày biện thức ăn như đũa muỗng này để trên bàn vuông hay tròn như bạn đọc vừa hỏi. Cái chuẩn ở đây là làm sao để người ta thấy trình độ con người qua cách sử dụng công cụ sao cho phù hợp chu đáo, thể hiện nét đẹp của văn hoá dân tộc Việt.

Xin được giao lưu với nhà giáo Triệu Thị Chơi, lúc nãy tôi có nghe cô nói đến chuyện bày trí bữa tiệc là một sự thể hiện văn hóa. Tôi rất tâm đắc nhưng lại thấy băn khoăn: Việt Nam mình liệu có cái gì để bày trí bữa tiệc để thể hiện được văn hóa Việt?. Không lẽ lại là để biểu tượng Trống đồng? chim Lạc… này nọ trên bàn tiệc?. Mong được nghe thêm các kiến giải của cô. (Trần Quốc Thuận, 45 tuổi, tr_quocthuan@yahoo.com)

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Trong ẩm thực biệc chọn đồ dung bày dọn thức ăn là hết sức quan trọng góp phần tăng giá trị của món ăn và làm đẹp bàn ăn.

Theo tôi nên chọn đồ dung bằng gốm sứ màu trắng là tốt nhất không nên sử dụng sản phẩm gốm sứ có trang trí hoa văn vì sẽ làm rối mắt, mất đi vẻ sang trọng của một bữa ăn, màu sắc của thức ăn sẽ dễ nổi bật trên nền trắng hơn bất cứ một nền nào khác. Đồ dung chứa thức ăn nên có bề mặt to hơn khối lượng thức ăn được chứa, để lộ màu nền càng nhiều sẽ càng đẹp hơn và việc bày biện sẽ trông lịch sự hấp dẫn hơn.

Thiết kế bàn ăn rất quan trọng, ảnh hưởng đến không gian xung quanh. Muốn hỏi, màu sắc trong bàn tiệc nên phối thế nào để khi dọn món ra, món sẽ được tôn lên. Việc phối màu sản phẩm chiếm bao nhiêu phần trăm màu sắc tổng thể? Màu sắc nào chuẩn cho một bàn ăn, màu sắc nào kích thích sự ngon miệng? (một bạn đọc tại buổi giao lưu)

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Màu sắc cũng quan trọng trong việc bài trí bàn ăn. Nếu bàn ăn đa sắc, nhiều bông hoa sẽ không tạo điểm nhấn, làm mất đi sự nổi bật của món ăn. Cho nên, màu trắng là màu cơ bản, tốt nhất. Màu sắc nên nhạt, không lạnh sẽ bớt đi sự ấm áp. Tuy nhiên, cũng tuỳ theo sở thích của mỗi người. Muốn cho nổi bật món ăn thì dụng cụ chứa thức ăn phải to, lớn hơn lượng thức ăn có trong đó. Vì nếu thức ăn chứa đựng quá đầy thì sẽ gây cảm giác mất ngon, không an toàn vệ sinh.

Ông Lý Ngọc Minh: Mục đích của sự trang trí là làm cho món ăn trang trọng, đẹp, bắt mắt và đầy đủ ý nghĩa. Chính vì vậy, những bữa tiệc mang cấp cao luôn luôn có một hình ảnh tượng trưng trên bàn ăn. Còn nói về màu sắc, màu lạnh làm mình không thèm ăn, màu ấm thì kích thích vị giác hơn. Trải qua thời gian dài cũng đã có sự biến thiêng, người Âu cũng đã tạo ra loại sứ xương màu ngà, du nhập sang Mỹ, được người Mỹ nhìn với cặp mắt hiện đại lại thích màu ngà, kem này hơn. Rồi từ Mỹ chuyển sang Trung Quốc. Thật ra, mỗi người có một sở thích, ý nghĩa khác nhau. Người sành điệu, đam mê khác các đối tượng còn lại. Chứ không phải chuyện tiêu dùng chỉ phụ thuộc vào túi tiền của mỗi người thôi đâu.

Có nhiều ý kiến cho rằng ngày nay người ta đầu tư quá kỳ công vào một bàn tiệc trong khi ít để ý đến các món ăn, giá trị của không khí tình thân. Ý kiến của nhà giáo Triệu Thị Chơi như thế nào về vấn đề này? (Võ Giáng Hương, vogianghuong6@yahoo.com).

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Đúng là mỗi gia đình sẽ có một kiểu ứng biến trong tổ chức tiệc miễn là bữa tiệc được tổ chức phải lịch sự trang trọng và ít tốn kém, không khí tiệc phải thể hiện nét đẹp văn minh có văn hóa, vui tươi không ồn ào, mất trật tự.

Từ chuẩn được nhắc đến nhằm để mọi người quan tâm đến cách tổ chức, sắp xếp chu đáo, lịch sự có văn hóa không nhậu nhẹt, ồn ào và chi tiêu hoang phí.
Để có một bữa tiệc chu đáo, hấp dẫn và ngon miệng, cần phải quan tâm đến 2 yếu tố chính: chất lượng món ăn và hình thức trình bày.

Chất lượng món ăn được thể hiện qua sự chế biến món ăn đạt yêu cầu về trạng thái, mùi vị màu sắc món ăn. Hình thức trình bày được thể hiện qua cách sử dụng, dụng cụ bày dọn và trang trí.

Cả hai yếu tố nêu trên cần được quan tâm như nhau để kích thích hứng thú ăn uống tạo sự thèm ăn, làm tăng giá trị cảm quan của người sử dụng. Đồng thời nói lên trình độ văn minh văn hoá của con người trong cuộc sống hiện tại, biết lễ nghĩa và tôn trọng lẫn nhau làm cho người dự tiệc cảm thấy ấm lòng.

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Trong ẩm thực biệc chọn đồ dung bày dọn thức ăn là hết sức quan trọng góp phần lằm tăng giá trị của món ăn và làm đẹp bàn ăn. Ảnh: Hồng Thái

Xin nhà giáo Triệu Thị Chơi cho biết bày cỗ Tết cần thiết phải đạt những yêu cầu gì? Xin cảm ơn! (Lam Tuyền, 29 (lamtuyen3@yahoo.com).

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Mâm cỗ ngày tết cần phải có những nét riêng thay đổi theo điều kiện thổ nhưỡng và tập quán của từng vùng miền nhưng những món đặc trưng thì không thể thiếu như bánh chưng, bánh tét…

Đồng thời khi ăn mâm cỗ lượng thịt mỡ nhiều hơn thường ngày nên trong cách ăn của ba miền đều kèm them các thực phẩm trợ tiêu hóa như dưa hành dưa kiệu, dưa giá… Đó chính là đặc điểm chung nhất thể hiện bản sắc văn hóa ẩm thực của một quốc gia nông nghiệp như đất nước chúng ta.

Trong văn hoá bàn tiệc, có nên ăn cạn sạch thức ăn trong đĩa? Đó là nên hay mất lịch sự? (một bạn đọc)

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Tâm lý người Việt Nam thì thường ngại và thường cảm thấy không được đánh giá cao khi ăn cạn sạch. Nhưng theo quan điểm của tôi thì nếu chúng ta để thừa thức ăn thì vừa bỏ phí và cũng phiền cho người dọn, với tôi thì chúng ta ăn hết nhưng không vét sạch.

Nghệ sĩ Diễm My: Diễm My nghĩ cô Chơi nói rất đúng, khi người nước ngoài người ta mời ăn thì đối với các món ăn tự chọn mình nên lấy ít, nếu muốn ăn nữa thì hãy lấy thêm. Khi mình tới ăn nhà khách hoặc ngược lại nếu khách ăn hết thì đó cũng là động lực cho người nấu ăn.

Văn hóa và món ăn thể hiện tính cách của mình cũng như khách mời. Vì vậy khi mời khách Diễm My không múc quá nhiều, chỉ múc khoảng phân nữa để khách có thể ăn hết món ăn của mình mà không thấy ngại nếu như món ăn không vừa miệng mà không thể ăn hết.

Chào chuyên gia ẩm thực Triệu Thi Chơi, em rất thần tượng chuyên gia. Hầu như các sách dạy nấu ăn của chuyên gia em đều tìm đọc và ứng dụng. Thấy rất bổ ích và thiết thực.

Tính cộng đồng thể hiện rõ nét trên bàn ăn của người Việt qua việc mọi người gắp chung một đĩa, múc cùng tô canh hoặc gắp thức ăn cho nhau. Trong khi đó, văn hóa giao tiếp trên bàn ăn của người phương Tây thì hoàn toàn ngược lại. Như vậy, khi Tây – Ta chung một bàn thì phải xử lý nhý thế nào? Mong chuyên gia cho lời giải thích. (Nguyễn Thị Thanh Thảo, 38, thanhthao67@yahoo.com).

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Hiện nay đồ dung trong ăn uống của người Việt hết sức phong phú, đa dạng đây là điều kiện thuận lợi để những người làm ẩm thực phát huy tốt tác dụng. Trên đà triển ẩm thực phục vụ cho du khách trong nước và quốc tế dân ta đã biết chọn đồ dung trong ăn uống theo chiều hướng văn minh lịch sự thể hiện tính mỹ thuật và nghệ thuật độc đáo, ảnh hưởng nhiều từ các nước phương Tây.

Về món ăn ta có thể kết hợp nhiều nguồn Á-Âu nhưng về bày dọn thức ăn thức uống và trang trí bàn tiệc thì ta ảnh hưởng Âu nhiều hơn nên các bữa tiệc thể hiện được nét văn minh lịch lãm nhiều hơn.

Có ba vùng miền văn hóa khác nhau, nhưng có bữa ăn chuẩn cho từng vùng miền hay không? Sự khác nhau như thế nào? (Bạn đọc Nguyễn Hoàng Linh).

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Đất nước ta trải dài trên nhiều vùng miền văn hóa nên cách ăn uống của mỗi vùng miền cũng khác nhau. Nhiều nơi ăn thức ăn ngọt, đậm, miền Trung lại cay, mặn, miền Bắc thì nhạt, thanh. Vì vậy nếu không am hiểu khẩu vị người dân từng vùng thì việc chế biến ăn uống sẽ thất bại. Tại các quán cóc, quán ăn nhỏ phần lớn không rõ sở thích ẩm thực của nhiều vùng miền, chế biến theo cảm tính thì không hợp với người tiêu dùng.

Trong giai đoạn hiện nay, sự phát triển của du lịch, cách tốt nhất là nên điều chỉnh khẩu vị cho phù hợp, chứ không thể bắt buộc có một chuẩn chung. Và cho dù có sự khác nhau, nhưng cốt lõi chung của ẩm thực Việt vẫn duy trì, đó là sự cân bằng âm dương. Ví như ngày tết trong mâm cỗ vẫn luôn có bánh chưng, bánh tét, và để cân bằng âm dương thì lại có dưa món, củ kiệu.

Nghệ sĩ Diễm My: Tôi là người Huế nhưng sinh ra và lớn lên tại Sài Gòn. Theo tôi biết, lúc còn ở với bà Nội, phải nói tiếng Huế với bà cho dù mình sinh ở Sài Gòn. Người Huế ăn rất mặn. Mẹ tôi ăn rất mặn, nhưng tôi lại giống bố, ăn hơi nhạt. Món ăn chế biến tại nhà tôi luôn hạn chế ớt và mắm ruốc. Khi làm dâu, tôi học hỏi nhiều món ở mẹ chồng người Bắc. Qua thời gian tôi thấy, mâm cỗ người Bắc nước rất trong, thanh thoát. Miền Trung thì sự trình bày rất khắt khe, phải phụng, hạc, rồng theo cách cung đình, rồi mới tới chất lượng món ăn.

Thường ở nhà tôi, món ăn không quá ngọt cũng không quá mặn, có nhiều rau xanh, hoa quả. Đến thế hệ con cái của tôi thì dinh dưỡng cần vừa đủ thôi. Và trong việc chăm sóc chồng cũng không nên chăm chồng ăn thật nhiều, thật ngon thì đã đủ yêu thương, quan tâm, mà phải ăn đúng cách, điều độ.

Tôi sử dụng sản phẩm Minh Long, nhưng muốn thêm nhiều sản phẩm tráng miệng, vậy đã có chưa? Sản phẩm ML có pha thuỷ ngân hay không? (một bạn đọc tại buổi giao lưu).

Ông Lý Ngọc Minh: Mỗi dãi sản phẩm ML như đã trình bày đã có trên 50 mẫu khác nhau. Mỗi sản phẩm có những chức năng riêng, có khi phụ thuộc cách dùng của nhiều người. Trong kích cỡ 16, 20, 22 sẽ chọn đựng đồ tráng miệng. Sản phẩm ML được sản xuất theo công nghệ nung nhiệt độ cao của Đức, làm cho sản phẩm có chất lượng tốt, không dùng chì làm chất trợ dung. Hiện nay trên thế giới, nhiệt độ nung ở Châu Á khoảng 1250 đến 1350 độ C, Nhật Bản 1340 đến 1345, Đức là 1380. Và Minh Long đã chọn nhiệt độ của Đức. Sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến chất lượng sản phẩm khác nhau. Nhiệt độ cao để chống sử dụng hoá chất tẩy rửa, chống trầy xướt, bám bẩn, ố vàng, gây nhiễm khuẩn.

Một số sản phẩm Minh Long có phải do sử dụng không đúng cách nên ố vàng, bị đen? (Thu Hà)

Ông Lý Ngọc Minh: Thông thường chúng ta cứ nghĩ sản phẩm bị vết đen là do không chắc. Do men của ML rất cứng nên khi dùng chúng ta không nên sử dụng muỗng nhôm, sản phẩm inox rẻ tiền sẽ gây hại cho chén, bát của ML.

Ở nhà, bạn có thể dùng loại axit mạnh chà vào sản phẩm, để hôm sau sẽ rửa hết. Nếu sản phẩm nhiều, người của công ty sẽ giúp gia chủ xử lý lại với điều kiện sản phẩm được mua về chưa quá một năm.

Người xưa có câu "ăn trông nồi ngồi trông hướng" để nói đến những điều lưu ý khi dự một bữa ăn, một bữa tiệc sao cho văn hóa, đúng lễ nghĩa. Xin hỏi nhà giáo Triệu Thị Chơi, là người nghiên cứu nhiều vấn đề này, bà cho biết hiện nay người ta quan niệm văn hóa ứng xử trong bàn tiệc thế nào?) Lương Thị Hạnh Thúy, hanhthuyhn@yahoo.com).

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Câu nói của người xưa “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” nhằm để nhắc con cháu chúng ta những điều lễ nghĩa cần lưu ý trong trong bữa ăn, phải biết xác định vai trò của mình để có vị trí ngồi thích hợp, chỗ dành cho ông bà, cha mẹ và những người lớn tuổi, chỗ phù hợp cho những người trẻ tuổi vào hàng con cháu để có cách cung kính và phục vụ đúng mức (ví dụ: con cháu thường ngồi cạnh nồi cơm để xới cơm cho ông bà…và ngồi gần hướng bếp để tiện lấy thức ăn…)

Văn hoá ứng xử trong bàn tiệc phần nào cũng thể hiện ý nghĩa của câu nêu trên: bàn ăn phải xác định vị trí chỗ ngồi cho từng đối tượng nhất là bàn tiệc cần có sự chiêu đãi khác mời, phải biết thể hiện lòng tôn kính là nét đẹp văn hoá bên cạnh những yếu tố khác như cung cách phục vụ, nói năng giao tiếp…

Buổi giao lưu vượt quá thời gian cho phép nhưng vẫn còn rất nhiều câu hỏi của bạn đọc chưa được giải đáp. Ban tổ chức sẽ chuyển những câu trả lời của các vị khách mời đến từng bạn đọc qua email hoặc trong những lần giao lưu tiếp theo.

SGTT