Trang nhà > Vui sống > Bếp núc > Đặc sản > Tứ linh hội

Tứ linh hội

Chủ Nhật 13, Tháng Giêng 2008

“Tứ linh hội” là món ăn dành cho các bậc vương giả, vua chúa ngày xưa dùng, đó là thịt của “tứ linh vật” (Long, Lân, Qui, Phụng) chỉ có trong huyền thoại. Sau này, do nghiên cứu của các đầu bếp nổi tiếng cùng với các bậc thầy Đông y trứ danh đã phối hợp “tứ quí”, ngọc dương (dái dê), rắn, rùa và gà ác thành món “tứ linh hội” bình dị mà ai cũng có thể dùng được. Món này có khả năng giúp người “tiêu thụ” bồi bổ cơ thể, tráng thận, cường sinh. Giải thích vì sao dùng bốn “quí vật” này để làm thành món “tứ linh hội”, mời bạn đọc theo dõi dưới đây:

- Trong giới động vật, dê là một trong những loài có khả năng sinh lý mạnh nhất. Qua thực tế và tài liệu nghiên cứu cho thấy, một chú dê đực có khả năng phục vụ cho từ 30 đến 50 dê cái! Dê ăn đủ mọi loại cây cỏ, nhưng món ăn chính yếu và ưa thích nhất của nó là “lá so đũa”. Cho tới nay, người ta vẫn chưa rõ liệu có mối liên quan nào giữa lá so đũa và khả năng sinh lý mạnh mẽ của loài dê hay không? Hầu như tất cả các bộ phận của con dê (thịt, tiết, gan, dạ dày, ngọc dương...) đều được dùng làm thuốc. Theo tài liệu cổ, thịt dê, nói chung có vị ngọt, tính rất nóng, không độc. Vào ba kinh tì, vị và can có tác dụng tráng dương bổ thận và tinh huyết, đặc biệt là bộ ngọc dương (trứng dái) và bộ dụm (bốn chân) dùng để tiềm trong món “tứ linh hội”.

- Rắn là loài bò sát được người Á Châu thường dùng làm thuốc, nhất là các dân tộc miền núi, thượng du (tiết ăn hoặc ngâm rượu). Theo nghiên cứu của ngành Đông y: Tính chất thịt rắn là vị ngọt, mặn và tính ôn, có độc, vào kinh can thịt rắn được Đông y coi là vị thuốc bổ xương, gân cốt và có công dụng chữa những bệnh thần kinh, đau nhức.. .Rắn ri voi, ri cá, và hổ đất được các nhà hàng (Việt Nam & Trung quốc) dùng đến nhiều nhất trong món “tứ linh hội”. Trong đó rắn hổ đất được ưa chuộng hơn cả bởi thịt thơm ngon, bổ và mát. Tuy nhiên loài rắn này ngày nay dần hiếm đi, nên giá cả khá cao, muốn có nó, đôi khi cũng phải tìm kiếm vất vả.

- Rùa ở đâu cũng có, nhưng các nước Á Châu có vẻ sinh sản nhiều hơn, bởi chúng không thích hợp với vùng núi, khô mà chỉ thuận lơi nơi có nước như ao hồ, sông rạch... Thịt rùa ăn rất thơm ngon và bổ thận. Cũng theo tài liệu cổ, ngoài thịt, qui bản (yếm rùa) còn được dùng như một vị thuốc bổ thận âm, di tinh, khí hư, cơ thể suy nhược. Về mặt kinh lạc, “qui bản” đi vào kinh túc thiếu âm, là thuốc bổ tâm kinh.

- Gà ác là loài gia cầm thường được người đông phương nuôi quanh nhà để lấy thịt và trứng. Gà ác có lông trắng, mọc thưa và thịt màu đen sậm. Thịt gà ác ăn rất thơm ngon và bổ tinh khí. Ngoài ra, gà ác ngâm rượu còn có tác dụng chữa đau lưng, suy nhược và bổ dương. Nhiều nơi ở Á Châu, người ta nuôi gà ác như một nguồn lợi kinh tế vì nó rất dễ tiêu thụ. Giá mua bán gà ác cao gấp đôi gà thường.

Ngày xưa chỉ các bậc cao sang nhà giàu mới thường dùng món “tứ linh hội” (ngọc dương, rắn, rùa, gà ác phối hợp với bài thuốc tiềm quí hiếm), nhưng nay, món này trở thành phổ quát vì sự bổ dưỡng của nó và người ta có thể nấu nướng ở nhà. Chỉ khác chăng là bài thuốc tiềm này thuộc loại vô giá, mắc, rẻ tùy đối tượng và túi tiền. Bài thuốc tiềm phổ thông nhất cho món “tứ linh hội” gồm bảy vị sau: Câu kỷ, Hoài sơn, Thanh địa, Nhãn nhục, Táo tàu, Sâm bắc và Nhục trúc.

Món tiềm “tứ linh hội” trên bàn ăn của các bậc vương giả, quí tộc thời xưa được các đầu bếp thực hiện theo đúng phương pháp chưng cách thủy. (Cách làm này mất khá nhiều thời gian, khoảng 180 phút). Bù lại, món ăn giữ lại gần như hoàn toàn chất tinh túy của nó. Ngày nay cũng do cuộc sống đa đoan, hối hả nên người ta ít bỏ thời giờ để tiềm đúng cách như xưa (ngoại trừ được yêu cầu như một cần thiết trị bệnh). Người ta thường nấu trực tiếp trên lửa món tiềm này, bởi làm như vậy sẽ ít tốn thời gian hơn (khoảng 30 – 40 phút) nhưng ngược lại món ăn cũng giảm đi ít nhiều chất bổ dưỡng. Để phân biệt giữa chưng cách thủy và nấu trực tiếp trên lửa, người ta quan sát nước của món tiềm: nếu nước trong là chưng cách thủy và nước đục là nấu trực tiếp trên lửa.

Dười đây để giúp quý bạn có thể thực hành món “tứ linh hội” (của Đông y sĩ nổi tiếng Trung quốc, Hàn Giang Quế) xin đưa ra một hướng dẫn mẫu thông thường với vật liệu như sau (nhiều ít là do số lượng người dùng), trung bình cho một cặp là:

- Dê: một bộ ngọc dương và một bô dụm (chân).
- Rắn, rùa, gà ác mỗi thứ một con (lớn nhỏ tùy số lượng người dùng).
- Thuốc bắc: một thang.
- Gia vị: đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, tàu vị yểu

Cách làm

Trước tiên, ướp dê, rắn, rùa và gà ác với gia vị, để cho thấm. Trong khi chờ đợi, bắt nước lên nấu thang thuốc Bắc cho tới khi ra hết chất thuốc (cỡ 90 phút), kế tiếp cho thịt sống đã ướp thấm gia vị vào nồi nước, nấu cho đến khi vừa chín tới, nêm nếm vừa ăn là được.

Dọn ăn

Để ngay giữa bàn lò lửa cháy riu riu, bên trên đặt chiếc nồi chứa món “tứ linh hội” sao cho món ăn luôn nóng bốc khói... cho đến khi dùng xong bữa. Thưởng thức món “tứ linh hội” không nên vội vã, ăn và húp nước phải tuần tự như xay lúa để bộ phận tiêu hóa có thời giờ biến thành bổ chất.