NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM BỞI BOTULINUM

Nếu bạn đến nước Mỹ, hỏi bất kì đứa trẻ nào học lớp 7, các em sẽ nói cho bạn biết đồ hộp bị bóp méo có thể khiến bạn ngộ độc bởi loại độc tố chết người nhất hành tinh có tên là botulinum.

• Nhìn thấy nắp hộp phồng lên.
• Dùng ngón tay ấn vào nắp hộp thấy ọp ẹp.

Đó là 2 dấu hiệu nhận biết thịt hộp có nguy cơ nhiễm botulinum, được giáo viên khoa học hướng dẫn lặp đi lặp lại thường xuyên, với tất cả học sinh bắt đầu từ tuổi 12.

Khi bạn có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại. Bởi vậy, bài viết hôm nay tôi xin chia sẻ về vi khuẩn clostridium botulinum và độc tố của nó, điều mà các bạn xưa nay nghe có vẻ xa vời với cuộc sống, nhưng nó đang ẩn náu trong thức ăn của bạn, đe dọa sức khỏe nghiêm trọng mà bạn chưa hề chú ý.

Thức ăn thừa

Tôi vẫn thường nấu ăn, nhưng luôn nấu thiếu một chút, để ăn hết. Nếu có thừa, tôi sẽ cho ngay vào tủ lạnh, sau đó đun nóng trước khi sử dụng.

Nhưng nhiều người không có thói quen này. Đặc biệt là người già.

Bà Quách, 63 tuổi, người đang chống chọi với tử thần ở khoa hồi sức cấp cứu ICU, nhưng đầu óc vẫn hoàn toàn tỉnh táo, nên chắc chắn khi trở về nhà bà sẽ từ bỏ thói quen cố ăn cho hết những thực phẩm không an toàn.

Vào lúc 5 giờ 30 chiều ngày 6 tháng 3 năm 2020, bà Quách không thở được và chỉ cử động đúng 2 ngón tay, con cháu đưa bà vào phòng ICU của Bệnh viện Nhân dân tỉnh Hà Nam (Trung Quốc). Các bác sĩ phải nhanh chóng hồi sức và cố gắng duy trì các chỉ số sinh tồn.

"Cô ấy trong tình trạng khủng khiếp khi được đưa đến viện. Cô ấy như bị tiêm thuốc giãn cơ quá liều. Toàn thân tê liệt, sức cơ bằng 0, không mở được mắt và không nuốt được. Tình trạng bão hòa oxy trong máu vẫn thấp ngay cả khi được đặt ống nội khí quản thở máy.” – bác sĩ Tần Bỉnh Ngọc, giám đốc bệnh viện thở dài khi nhớ lại cảnh đó.

Người nhà của bà Quách kể lại rằng, vào ngày 1 tháng 3, bà Quách đột nhiên bị đau bụng, đi ngoài, sau đó tức ngực, khó thở. Ban đầu, gia đình nghĩ là do cảm tả nhưng sau khi uống thuốc, tình trạng bệnh không thuyên giảm mà tiếp tục nặng hơn. Trong vòng chưa đầy hai ngày, cơ thể cứng rắn của bà Quách trở nên mềm nhũn như tàu lá dọc mùng hơ lửa, rồi bà khó thở, thậm chí không thể mở mắt.

Các bác sĩ ngay lập tức tìm ra thủ phạm. Bà Quách bị ngộ độc botulinum, một độc chất khủng khiếp nhất thế giới, nó làm tê liệt thần kinh, nhiều người Trung Quốc đã mắc phải tại nhà. Chẩn đoán xong, người nhà bà Quách mới sực nhớ ra rằng mấy ngày trước đó, bà Quách đã ăn mấy quả dưa chuột muối để lưu cữu trong 3 năm, con cháu mang vất đi nhưng bà tiếc giữ lại. Và những quả dưa chuột ngâm bị mốc meo này có thể đã nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum.

Bệnh cảnh lâm sàng của bà Quách rất điển hình! Đó là tình trạng nhiễm độc botulinum, nếu các bạn đọc báo mấy ngày nay, sẽ thấy các ca bệnh ở Bạch Mai, Chợ Rẫy, Bv Nhiệt đới TP. HCM cũng được các bác sĩ đang điều trị mô tả với báo chí các biểu hiện giống như bà Quách. Rất may cho bà Quách là nữ bác sĩ Tần Bỉnh Ngọc đã gặp 3 ca như vậy trong 10 năm.

Trẻ còn bú

Theo CDC Hoa Kỳ, bình mỗi năm nước Mỹ có 160 trường hợp bị ngộ độc botulinum, trong đó trẻ còn bú chiếm 72%, tỉ lệ tử vong chung từ 5-10%. Báo cáo của CDC Hoa Kỳ có điểm đáng chú ý là, trong số bệnh nhân ngộ độc botulinum, có tới 72% trẻ còn bú, dưới 1 tuổi.

Tại sao trẻ còn bú lại ngộ độc botulinum nhiều như vậy?

Câu trả lời là, trong mật ong chứa nha bào clostridium botulinum. Một nghiên cứu định lượng ở Mỹ các mẫu mật ong có khả năng gây bệnh, mỗi gam mật có từ 5-70 nha bào vi khuẩn. Khi trẻ còn bú ăn phải nha bào có trong mật ong, dạ dày của trẻ ít axit, nên các nha bào có điều kiện nảy mầm, vi khuẩn clostridium botulinum phát triển tạo ra độc tố botulinum.

Biểu hiện bệnh ở trẻ còn bú cũng khác người lớn. Chưa biết chính xác thời gian khởi bệnh, nhưng ước chừng khoảng 3 – 30 ngày, tính từ thời điểm trẻ ăn phải nha bào. Các dấu hiệu chính gồm yếu cơ - trẻ cảm thấy "mềm" và mí mắt có thể rũ xuống lúc nào cũng nhắm như ngủ; táo bón, đôi khi trẻ không đi ngoài trong vài ngày; bú kém hoặc bỏ bú; trẻ hay cáu gắt hoặc có những tiếng kêu khóc bất thường. Giai đoạn muộn trẻ khó thở, suy hô hấp, ngừng thở và tử vong nếu không được điều trị kịp thời.

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phải đưa ra khuyến cáo trẻ dưới 1 tuổi không nên cho ăn mật ong và các sản phẩm chứa mật ong, bao gồm cả việc bôi mật ong vào núm vú. Châu Âu và các quốc gia phát triển khác ở châu Á cũng đều khuyến cáo như vậy.

Đó là kinh nghiệm quý báu cho tất cả người Việt! Theo quan sát của tôi, các bà mẹ hay sử dụng mật ong đánh tưa lưỡi cho con, dùng mật ong quất mỗi khi trẻ bị ho, bôi mật ong vào núm vú cho con chịu bú; bởi vậy các bác sĩ nhi khoa rất cần chú ý tới khả năng trẻ bị ngộ độc botulinum.

Nhiễm độc botulinum thực sự là một thảm họa với bất cứ ai. Các bạn hãy thử tưởng tượng, khi chẳng may nhiễm độc thời gian nằm viện kéo dài từ 30 – 100 ngày, ngộ độc nặng gây liệt cơ hô hấp thì suốt thời gian đó phải dùng máy thở, nguy cơ nhiễm trùng cơ hội như viêm phổi, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết là rất cao. Điều trị phục hồi chức năng các di chứng liệt cũng tương đối dài, khoảng 1 năm tiếp theo, may mắn là hầu hết bệnh nhân hồi phục thần kinh hoàn toàn.

Tỉ lệ ngộ độc botulinum ở Mỹ được cho là khá thấp, trung bình khoảng 160 ca bệnh mỗi năm, các chuyên gia cho rằng đó là kết quả của giáo dục và nhận thức về bảo quản và xử lí thực phẩm đúng cách.

Hiểu biết là sức mạnh

Người Mỹ có hiểu biết nên không lo sợ ngộ độc botulinum. Hàng năm, Hoa Kỳ liên tục thu hồi rất nhiều các sản phẩm thức ăn chế biến sẵn, nhưng không vì thế mà người Mỹ tẩy chay một công ti thực phẩm nào, ngành chế biến thực phẩm càng ngày càng phát triển cả về doanh thu lẫn an toàn.

Tôi lấy ví dụ năm 2007, có đợt bùng phát ngộ độc botulinum làm cho 8 bệnh nhân phải vào viện điều trị, xảy ra ở bang Indiana (2 trường hợp), Texas (3 trường hợp) và Ohio (3 trường hợp). Độc tố botulinum loại A đã được xác định trong tương ớt. Công ti đã thu hồi 111 triệu lon tương ớt, FDA đã kiểm tra các nhà máy đóng hộp khác có hệ thống đóng hộp tương tự và đưa ra cảnh báo cho ngành công nghiệp về sự nguy hiểm của C. botulinum và tầm quan trọng của việc tuân thủ các quy định sản xuất thực phẩm đóng hộp.

Tháng 6 năm 2020 Mỹ đã thu hồi tất cả các ống phô mai của công ti Primula: Ban đầu, công ti primula phát hiện sản phẩm phô mai của mình bị nhiễm clostridium botulinum, nên đã chủ động thu hồi sản phẩm ở Mỹ, toàn bộ châu Âu, các quốc gia ở châu Á như Singapore, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản.

Riêng năm 2019 Mỹ thu hồi hàng loạt sản phẩm nhiễm C. botulinum, vd.:

• “Cá hồi hun khói lạnh” của Mill Stream Corp.
• “Trứng cá hồi hạt” và “Trứng cá hồi hạt 95g” của AWERS, Inc.
• "Cá viên nguyên hạt đen" và "Cá viên nguyên hạt trứng cá đỏ" của Roland.
• “Trứng cá muối đỏ” và “Trứng cá đen” của Roland.

An toàn VSTP và thu hồi các sản phẩm cần trở thành nét văn hóa

Tôi thấy mỗi năm, ở Mỹ có hàng trăm công ti chế biến thực phẩm phải thu hồi sản phẩm vì sau khi kiểm tra của chính công ti hoặc cơ quan chức năng thấy không đảm bảo an toàn. Nhưng tôi không thấy người dân Mỹ tẩy chay thực phẩm chế biến sẵn, cũng chẳng thấy công ti nào vì lí do bị thu hồi mà lao đao, phá sản thì càng không.

Các quốc gia châu Âu cũng y hệt như vậy.

Tại châu Á: từ Trung Quốc, đến Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore đều thu hồi các sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dân vẫn sử dụng bình thường theo khuyến cáo, các công ti vẫn liên tục phát triển.

Tôi định đưa thêm dẫn chứng ngộ độc botulinum ở Trung Quốc gần với Việt Nam, ở châu Á và châu Âu, nhưng có lẽ chỉ cần số liệu và bằng chứng ở Mỹ là đủ; để tránh độc giả không phải đọc quá dài.

Ở bài viết trước, tôi cung cấp những kiến thức về botulinum, là độc tố khủng khiếp nhất thế giới, nó đứng số 1 và mức độ độc gấp 10.000 lần thuốc độc Kali Xyanua, kể cả nguyên tố phóng xạ Polonium cũng không thể so nổi với độc tố này; một số người đã phản ứng dữ dội với bài viết của tôi cho rằng dọa người đọc và giết chết ngành chế biến thực phẩm.

Tôi không tán thành với ý kiến như vậy.

Chúng ta cần hiểu rõ về botulinum, hiểu để không sợ nó, chỉ khi chúng ta cứ mù mờ thực thực ảo ảo, giống như một bóng ma, thì mới hoảng sợ và bỏ chạy.

• Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết.
• Ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều an toàn.

Tôi lấy ví dụ, thời sinh viên y khoa chúng tôi đầu những năm 90, ai cũng đói không có gì ăn. Học ĐHY Hà Nội ngày phải 20/24 tiếng, 365/365 ngày, kể cả ốm nằm trên giường bệnh hay lễ tết đều phải ôm sách mà học, khác hoàn toàn với các trường đại học khác.

Bộ môn Vi sinh nghiên cứu thực nghiệm cấy vi khuẩn vào trứng gà.

Hằng đêm, những sinh viên chúng tôi tìm đến thùng rác nhặt những quả trứng nhiễm vi khuẩn chết người đó, chúng tôi gọi nó với cái tên “trứng vi sinh”, mang về phòng luộc thật kĩ theo đúng lí thuyết tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt, rồi ăn chống đói. Hàng trăm sinh viên y nghèo khó đã vượt qua những thời điểm đói khổ ấy, nhưng tôi chưa thấy bất kì sinh viên nào bị đau bụng, bởi chúng tôi đang hiểu rõ bản chất từng con vi khuân.

Điều đó muốn khẳng định rằng: Khi chúng ta có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại!

Nhân câu chuyện ăn “trứng vi sinh” tôi quay trở lại vấn đề “thanh trùng – pasteurization” và “tiệt trùng – sterilization” ở bài viết trước.

Thanh trùng và Tiệt trùng

• Thanh trùng là dùng nhiệt dưới 121⁰C để tiêu diệt vi khuẩn.
• Tiệt trùng là dùng nhiệt trên 121⁰C để diệt nha bào.

Tại sao lại là 121⁰C mà không phải là con số khác?

Chúng ta biết rằng, không phải mọi vi khuẩn hay nha bào của nó đều bị tiêu diệt giống nhau ở nhiệt độ kèm theo điều kiện giống nhau. Bởi vậy người ta chọn chủng loại vi khuẩn và nha bào của chủng vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao nhất, đó là Bacillus stearothermophilus và Clostridium PA3679.

• Ở mức nhiệt 121⁰C và áp suất 15psi, hai chủng vi khuẩn này và nha bào của nó bị tiêu diệt, đây cũng chính là điều kiện của nồi hấp, nên con số 121⁰C đã được ưu tiên lựa chọn.

Để không lẫn lộn “thanh trùng” và “tiệt trùng” thì tôi tạm dùng chữ KHỬ TRÙNG.

Năm 1920, nhà khí tượng học người Mỹ Bigelow là người đầu tiên xây dựng mô hình toán học khử trùng đồ hộp. Đến năm 1923, Ball đã hình thành một phương pháp chung được cải tiến dựa trên phương pháp của Bigelow, tính hiệu ứng gia nhiệt của điểm trung tâm thực phẩm đóng hộp trong quá trình tiệt trùng, thuật toán đã sử dụng tích phân để tính toán hiệu quả khử trùng, phương pháp này nâng cao độ chính xác của tính toán và trở thành phương pháp được sử dụng rộng rãi.

Mô hình toán học

Đến nay có nhiều mô hình toán học về khử trùng đồ hộp.

Các bạn có thể xây dựng mô hình toán học khá phố biến mà các công ti chế biến thực phẩm đang sử dụng, vẫn dựa trên những nguyên lí căn bản của Belglow và Bali. Việc này hoàn toàn chỉ cần trình độ của học sinh lớp 12, không có một chút nào kiến thức đại học, nên tôi tin bất cứ ai nghiêm túc học phổ thông cũng hiểu được.

Ý tôi muốn nói là mô hình này đơn giản nhất, vì nó chính tắc. Nhưng điều kiện nồi hấp tiêu chuẩn 121⁰C và áp suất 15psi chỉ có ở những cơ sở sản xuất đồ hộp, hoặc ở bệnh viện mà lãnh đạo thực sự hiểu biết về khoa học hấp tiệt trùng, bằng không phải tính theo cách khác.

Cách khác ở đây là đường cong logistics, nó phức tạp hơn một chút, nghĩa là phải có chuyên gia tính toán để những người không thực sự hiểu về khoa học có thể áp dụng.

Bác sỹ Trần Văn Phúc