Menu
Mục lục

Trang nhà > Gia đình > Truyền thống > Chuyện chuối Hà Nội

Chuyện chuối Hà Nội

Thứ Hai 7, Tháng Giêng 2008

Là người vốn gốc Hà Nội, tôi không dám lấy chuối Hà Nội ra để đọ với chuối thiên hạ vì mỗi nơi lại có những giống chuối khác nhau. Chẳng biết chuối Huế có to hơn, ngon hơn, thơm hơn chuối Hà Nội hay Sài Gòn không nhưng biết gì xin cứ kể vậy.

Nguồn gốc chuối và các loại chuối ở Hà Nội

Không biết chuối có ở Hà Nội từ bao giờ? Có điều chắc chắn là từ khi tôi ra đời thì đã có chuối rồi. Sau này làm nghiên cứu, đọc sách Tây, sách Tàu mới biết ông Kê Hàm, nhà khoa học, nhà thám hiểm người Tàu từ đời Hán khi la cà xuống phía Nam Trung Hoa đến đất Việt chúng ta cũng đã thấy giống cây lạ. Ông liệt kê trong cuốn “Nam Phương Thảo mộc trạng” về thực trạng cây cỏ ở nam Trung Hoa thời ấy và có nói đến cây chuối như một sản vật lạ trong con mắt người Tàu. Ông còn kể thời ấy người phương Nam còn dùng cả sợi lấy từ thân chuối ra để dệt thành vải.

Phải nói rằng các loại chuối tôi được mẹ cho ăn thời niên thiếu ở Hà Nội từ những năm 50, 60 của thế kỷ trước phong phú hơn các loại chuối bây giờ rất nhiều. Xin kể ra mấy loại chính như sau: chuối tiêu, chuối tây, chuối mắn, chuối ngự, chuối lá, chuối hột, chuối mỏ giang…

Ngoài ra còn một loại chuối nữa là chuối cảnh. Cây chuối cảnh thường được trồng trong chậu cảnh bên hòn non bộ xinh xinh. Nó là giống chuối mini chỉ có thân và lá. Tôi chưa thấy cây này ra quả bao giờ. Sau này, ở Hà Nội người ta đồn rùm beng là có một cây chuối ở phủ Tây Hồ có buồng chuối trên trăm nải và điều đó ứng với chuyện sắp có một vị lãnh đạo tài hoa xuất hiện ở Thủ Đô… Rõ là chuyện nhảm nhí mà cũng khối người tin. Lại có cả một nhà khoa học đi đâu cũng đem ảnh chuối lạ, dứa lạ ra khoe. Bởi lẽ ông là đồng hương của người đang được đồn đại sẽ giữ địa vị cao quý mà ông mong chờ. Thật ra, đó chỉ là một giống chuối cảnh đem nhập từ vùng khác về trồng mà thôi. Ôi, thời buổi quả chuối cũng tham gia vận động tranh cử này có lẽ chỉ có bên Mỹ và xứ ta mà thôi. Nghe nói có những cuộc bầu cử bên Hoa Kỳ, cử tri được vận động bỏ phiếu bằng cách được phát chuối miễn phí.

Chuối tiêu và chuối tây có lẽ là hai loại chuối phổ biến nhất ở Hà Nội. Chuối tiêu thì thường chỉ để ăn tươi chứ ít khi chế biến, trừ trường hợp dùng chuối xanh để ăn với món mắm như một loại gia vị gây chát cùng với khế chua, gừng cay, hành hăng, lạc bùi cùng ớt cay xé lưỡi. Chuối tiêu xanh cũng được dùng để nấu món ốc đậu phụ giả ba ba hay om cùng cà bát xanh. Hoa chuối tiêu chát nên không bao giờ dùng làm nộm hay rau sống.

Thu về, trời mát và khô, se lạnh, Hà Nội xuất hiện những bà hàng rong bán những nải chuối chín trứng quốc. Những nải chuối vàng ươm đặt nhẹ nhàng lên những mẹt có lót lá chuối khô xé nhỏ để trên đôi quang sọt như hai gánh hoa thoang thoảng nhẹ nhàng hương chuối chín quyến rũ. Sở dĩ gọi là chuối trứng quốc vì vỏ chuối màu vàng lại điểm những chấm nâu đen tựa màu sắc của vỏ trứng con chim cuốc sống ngoài đồng ruộng.

Chuối trứng quốc bóc ra vỏ mỏng thơm dịu chấm với cốm non đặc sản của làng Vòng Hà Nội có lẽ là một thứ đặc sản không nơi nào sánh được mỗi độ thu về trên đất Bắc.

Chuối tây có quả tròn, mập, nhưng ngắn hơn chuối tiêu. Chuối tây thường được ăn tươi nhưng cũng có thể dùng làm nguyên liệu chế thành món bánh chuối. Chuối tây bổ dọc thành hai hoặc ba lát, tẩm bột mì hòa nước sền sệt có trộn lẫn khoai lang sống thái chỉ, rán giòn trong chảo dầu mỡ đang sôi vớt ra nóng hổi là một món thưởng thức thú vị trong mùa đông tháng giá sau một chiều lang thang quanh khu phố cổ. Đây cũng là món hấp dẫn của các cô, các cậu học trò ăn vội ăn vàng ngoài cửa trường trước khi trống giục.

Cũng như chuối tiêu, chuối tây cũng được sấy khô để làm món chuối khô bọc lá chuối hay đóng bao bì bán ngoài thị trường và xuất khẩu.

Chuối mắn nhỏ hơn chuối tây, lớn hơn chuối ngự có vỏ mỏng màu vàng. Những ai có bàn tay thô kệch với những ngón tay to mập thường bị chê là ngón tay chuối mắn. Thực ra ngón tay to đến mấy cũng không thể to bằng quả chuối mắn được. Chuối mắn có vị ngọt nhưng hơi chua.

Chuối ngự là một thứ chuối đặc biệt, là sản vật tiến vua. Giống này quả nhỏ, vỏ mỏng có màu vàng tươi. Đặc biệt thứ chuối này có mùi thơm dịu dàng đặc trưng. Xưa kia trồng để tiến vua và có bán trên thị trường. Có một thời gian dài giống chuối này vắng bóng nhưng mấy năm gần đây, lại thấy xuất hiện ở một số chợ lớn của Hà Nội.

Chuối lá là một loại chuối có kích thước tương tự như chuối tây, có vỏ dầy và sần sùi chứ không nhẵn, quả có cạnh nổi gờ sắc. Bên trong lớp vỏ ngoài có lớp xơ dọc theo quả chuối. Khi ăn phải bóc vỏ thật khéo để giữ lại lớp vỏ trong như lớp áo tơi lá bao bọc thân trái chuối. Lớp vỏ này khi ăn cùng với phần thịt quả bên trong sẽ tạo nên một vị bùi, ngọt nhưng hơi chua. Một dư vị độc đáo mà chỉ giống chuối này mới có. Chuối lá đôi khi cũng được sấy khô với lớp áo lá bên trong.

Chuối hột hay còn gọi là chuối mỏ giang là một loại chuối có kích thước lớn nhất. Nó to và có hình dáng giống như cái mỏ của con giang, loài chim di cư sống trên sông nước đầm lầy nên người Bắc gọi giống chuối này là “chuối mỏ giang”. Bên trong quả chuối có nhiều hột nhỏ cỡ hạt tiêu hay hạt đu đủ. Khi ăn, người ta nuốt chửng cả hột. Có người cho rằng ăn chuối hột thì mát. Phụ nữ có thai nếu ăn chuối mỏ giang vào sẽ dễ đẻ. Giống chuối hột này khác với chuối hột Nam Bộ dùng để ngâm rượu.

Chuối trong thờ cúng

Chuối là thứ hoa quả được đưa lên bàn nhờ một cách phổ biến nhất ở Hà Nội. Xưa kia, cứ đến dịp cúng tuần vào ngày rằm và mồng một hàng tháng, trên bàn thờ nhà tôi bao giờ bà hay mẹ cũng tìm mua nải chuối và hương hoa kèm theo bát nước trắng tinh khiết. Vào dịp tết Nguyên Đán, ông tôi năm nào cũng đi chợ chọn một nải chuối tiêu xanh, to, quả đều để bày mâm ngũ quả trên bàn thờ cúng tổ tiên. Sau này, tôi nghe nói trong xứ Huế người ta không cúng thứ chuối tiêu xanh này bởi những phong tục bí ẩn liên quan đến các cung phi phải cô đơn suốt đời trong cấm thành. Ngoài nải chuối xanh và đủ loại hoa quả trang trí trên mâm quả, ông còn mua về hai cây chuối nhỏ để cắm vào hai chiếc lọ lộc bình cao, to bằng sứ trắng có trang trí hoa lá và chim màu xanh lam đặt ngay ngắn hai bên bàn thờ.

Trên bàn thờ, đôi khi người ta còn cúng cả chuối tây, chuối mắn, chuối ngự và cả chuối lá.

Bẻ chuối, bóc chuối, bóp chuối và ăn chuối

Với người hiểu phong tục Hà Nội thì khi ăn các loại chuối tây, chuối tiêu, chuối ngự, chuối mắn bao giờ trước khi bóc chuối người ta cũng lấy móng tay cấu nhẹ vào giữa thân chuối để chia quả chuối dài thành hai nửa đều nhau. Sau đó bẻ quả chuối ra làm đôi, bóc vỏ mỗi nửa quả tạo thành những bông hoa và từ tốn đưa vào miệng hoặc chấm vào đĩa cốm non xanh đặt ngay ngắn trên bàn. Mẹ tôi bảo ăn như thế mới là người biết phép lịch sự.

Mẹ tôi còn kể rằng ở một làng nào đó quanh Hà Nội có thờ ông thành hoàng vốn là người gắp phân. Đến ngày hội làng, người ta rước kiệu và cử các thôn nữ xinh đẹp, nết na quẩy những đôi quang thúng sơn son thếp vàng, bên trong đôi thúng có những quả chuối tiêu bóc vỏ, rắc thêm những lớp đường hạt màu vàng, nom gánh chuối tựa như gánh phân Bắc. Lễ hội kết thúc, mọi người hồ hởi ăn những quả chuối trong thúng để cầu may. Có lẽ từ cái tục này mà khi ăn chuối không bẻ đôi khiến người ta liên tưởng đến một thứ vật phẩm uế tạp trong đời thường nên mới sinh ra tục ăn chuối bẻ đôi chăng?

Sau này có dịp đi đây đi đó và cả ngày nay mỗi khi ngồi dự tiệc, tôi thấy người ta lột tuốt tuồn tuột vỏ quả chuối rồi nhồm nhoàm đút vào miệng, tôi tự nhiên cảm thấy xấu hổ và nhớ lời mẹ dặn năm nào.

Tuy nhiên, có hai loại chuối mà khi ăn không cần bẻ đôi, ấy là chuối lá và chuối hột. Nếu bẻ đôi quả chuối lá thì không thể nào giữ được lớp xơ lá, bởi thế buộc phải để nguyên cả quả mà bóc. Vả lại, hình chuối có lớp lá xù xì nâu nâu phủ bên ngoài cũng chẳng khiến người ăn liên tưởng đến một vật thể kì quái nào nên chẳng ai nỡ bẻ đôi để bỏ mất lớp lá chuối cả.

Riêng chuối hột, khi ăn phải để nguyên cả vỏ chuối dày và bóp cho nhũn quả chuối ra rồi mới ăn. Nếu không bóp, khi ăn sẽ có vị chát. Vả lại có bóp thì phần thịt quả và hạt quả nhào lẫn vào nhau mới dễ nuốt được các hột chuối.

Tôi hỏi mẹ vì sao phải bóp chuối trước khi ăn. Bà chỉ nói: các cụ dạy thế.

Đã lâu lắm rồi, tôi không thấy cái giống chuối to đùng có hột này ở Hà Nội nữa. Vì thế có muốn truyền cho người nơi khác đến Hà Nội cách bóp chuối, dùng chuối của người Hà nội xưa thì cũng chẳng biết lấy gì mà giới thiệu, mà trình diễn.

Hà Nội ngày đầu thu, 26-8-2007

VŨ THẾ LONG