Menu

Trang nhà > Gia đình > Truyền thống > Phở

Phở

Nguyễn Tuân

Thứ Sáu 23, Tháng Bảy 2010

Xứ Phần Lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt, nước hồ biêng biếc, phụ nữ da trắng một màu tượng tuyết, gái trai quần áo len ngũ sắc, người nào cũng nai nịt sắp biểu diễn điền kinh. Mình thành ra lạc lõng vào một thế giới vật chất nó sạch sẽ quá, sạch đến cái mức tạo cho tôi một cái nghi ngờ nơi đây là một ấn tượng giả tạo.

Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi, mỗi người một công tác chuyên môn nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng chiến và cũng là người Hà Nội cả.

Quanh hồ, khu Ôtaniêmi, chúng tôi ngồi dưới rừng thông xanh, phân tích với nhau xem tại sao lòng dạ mấy người đang thấy nhớ thương một cái gì xa xôi lắm. Từ hôm xách va li ra tàu qua nước này rồi nước khác, thế là mấy tháng rồi, ở nhà đã hoàn thành tiếp quản Hải Phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóng toàn bộ rồi… Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhàn đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon. Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu: “Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luôn năm sáu bát”. Tất cả đều reo lên. Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, nhớ nước; trong cái nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả môt sự nhớ ăn phở nữa. Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy người. Tất cả đều thi nhau đề cao đức tính của phở dân tộc. Dưới đây liên tiếp những mẩu chuyện nói về bát phở, về một miếng ăn kì diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính.

Phở là một miếng ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay là đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳ thích. Phở là một món ăn bình dân Công, Nông, Binh, Trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt Nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi, chỉ có cái khác người lớn cái bát phở tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy, chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay. Con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản bát phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi.

Phở ăn vào bất cứ lúc nào cũng đều thấy trôi được cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào ăn cũng được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè, hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thanh thảo với bầu bạn, nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa thâm thuý. Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, một cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình; ăn phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi trở lại. Trong một ngày đông của người nghèo, bát phở như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông có người ăn phở xong, tự như coi vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị đề nói lên mùa đông ở Việt Nam, tôi không cho gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô, nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhảy như trẻ em đang thú đời. Tết nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mồng hai Tết.

Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác và giàu có lên thêm. Trước kia, tôi cứ tưởng chữ “Xương xẩu” là một tiếng đổi, và chữ “xẩu” chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ của tôi hôm ấy thêm lên một danh từ: “xẩu” khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và xương róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu và với một bát “xẩu”. Tôi lại còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt giắt mỡ quý giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, giòn và mềm ấy gọi là một cánh gầu, và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn.

Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên giời, nấu ngon hơn thịt bò, nhung đã là phở thì phải là bò. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời mình cũng không sao,. Như có một hàng bán phở gà ở Hà Nội mà những người thủ đô không bằng lòng chút nào, y bán vào buổi sáng, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết còn người bán hàng khinh khỉnh như một tay quý tộc đó, cũng khéo chọn góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng! Nói của đáng tội, gà ở đây trông ngon mắt thật. Đã có những bạn lưu dung khen ông hàng nhất nghệ tinh, nhất thân vinh, và khen ông hàng lách vào con gà béo vàng như một tay bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc làu từng khớp xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái giò gà gày, cái cổ, xương mỏ ác, ông thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc chắn là có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nữa đem ra nhấm nhấp. Thực ra khi có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọi cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó mà không ngon được.

Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gan, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, ăn phao câu, ăn âu cánh. Miếng ăn đích thị ở đây là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi. Ở vỉa hè đướng ấy cứ nháo nhác cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy bát. Có người đã giắt sẵn ở nhà đi một củ hành tây vào cái bát của mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát vào trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình.

Thật ra ăn phở cho đúng, đúng cái “gu” của phở, phải ăn thật chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt nhận thức tạo hình người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là đem rắc vào bát, có thể việc ấy không hề gì với khách hàng cần ăn no vội. Nhưng vẫn trong một cái hiệu phở vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách; đối với những khách quen, với những người có thể ông chưa biết bí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kì ấy mà bước vào cửa hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm giòn, nạm giắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người được bày tỏ cái sở trường của mình trong nghề.

Trong số những thắc mắc của một số ông Hà Nội trí thức dở người, người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta sẽ phải ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra mà ăn, và như thế thì nó chương hết bánh lên.

Cũng ngay trong hiệu phở, có người đã đập ngay lại: “Thôi đốt ông đi. Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi. Hiện nay, phở đang phát triển mạnh ở thủ đô Hà Nội, lớn nhỏ, bán rong, gánh trong nhà, bán trong hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở. Người Việt Nam còn thì còn bát phở, bát phở trong tương lai cũng nóng sốt như bây giờ và còn có thể thơm béo hơn nữa. Phở bát của ta không thể thành một thứ đồ hộp kiểu Mỹ đâu, người công dân Hà Nội này xin trả lời ông là một nghìn lần, không không, không thể có sự thô bạo ấy.”

Nguyễn Tuân

(trích từ tập Hương vị quê nhà, báo Xuân SGTT 1996)