Cách làm tương

Tương là loại nước chấm giàu đạm được chế biến với nguyên liệu gạo nếp hoặc ngô đồ lên và ủ mốc để làm men chuyển hoá protein từ hạt đậu nành (ảnh bên). Tương được sử dụng hàng ngày rất lợi cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp trong các món ăn chay.
Ảnh: Phơi và khuấy tương
Có 3 cách làm tương phổ biến hiện nay, tuỳ theo điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn kỹ thuật khác nhau :

1. Chế biến tương tàu

Nguyên liệu làm tương tàu bao gồm hạt đậu nành, bột mì và muối ăn. Cách làm như sau:

• Lấy khoảng 10 kg hạt đậu nành loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất, đem ngâm vào nước ấm chừng 10 – 12 giờ. Vớt ra đem hầm chín với 12 – 15 lít nước. Đậu chín, vớt ra rổ cho ráo nước. Nước đậu chứa vào một hũ riêng, cho thêm ½ kg muối hoà tan để chống thối hỏng.
• Cần khoảng 4 – 5 kg bột mì rang vàng như thính (khi có mùi thơm) rồi trộn đều với hạt đậu đã nấu chín và trải đều trên cái nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung để giữ nhiệt. Bên trên đậy một lớp vải xô sạch để giữ ẩm. Trên cùng đậy một cái nia khác và để cho lên mốc. Sau 3 – 5 ngày sẽ thấy mốc vàng (màu đỏ da cam) xuất hiện và phát triển mạnh rộng khắp có thể lấy ra 1 bát để dành cấy cho các mẻ sau.
• Thông thường khi ủ đậu mà có trộn mốc của mẻ trước thì quá trình phát triển mốc nhanh hơn. Trường hợp mốc có màu đen là mốc xấu sẽ cho tương phẩm chất xấu.
• Khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt là lúc các enzim đang tiến hành phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, và một phần đường. Lúc này ta đem phơi nắng (khoảng 10 ngày) để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu. Muốn hạn chế quá trình phân giải cho tương ứng với sự phát triển quá mạnh của mốc, ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp 2 kg muối để ức chế sự phát triển của mốc.
• Sau 10 ngày phơi nắng (tức là quá trình ủ nhiệt) tất cả được chuyển sang các hũ có thể tích lớn hơn (30 lít) và đổ tất cả lượng nước đậu nành ban đầu cho vào (lúc này đã hơi chua, thơm), cho thêm 2,5 kg muối và nước đun sôi để nguội cho đủ 15 lít, khuấy đều, đậy kín bằng vải xô và có nắp kín rồi để ngoài trời, tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng, quá trình phân giải đã chậm dần, có thể gạn lấy ra nước tương loại 1 (hơn 10 lít) rất ngon, có độ đạm 15 g/lít.
• Sau đó bổ sung thêm 1 kg đường vàng, hoặc 1 lít mật đường với khoảng 12 lít nước sôi để nguội và 3 kg muối khuấy đều tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng nữa, ta lại gạn được nước tương loại 2 (khoảng hơn 10 lít) có độ đạm thấp hơn 10 g/l. Xác tương hột còn lại gọi là tương tàu (khoảng 12-15 kg), cho thêm 2 kg mật đường trộn đều, đậy kỹ và dùng ăn dần hoặc bán ra thị trường với giá tương đối cao.

  2. Cách làm tương nếp, tương bắp

  Tương nếp là tương được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp, còn tương bắp là dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc.

• Ủ mốc: gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 2,5 – 3 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên. (Nếu dùng bắp để ủ mốc thì bắp phải xay thành mảnh ngâm kỹ, đãi sạch để ráo nước và đem bung hoặc đổ chín, dỡ ra tãi cho đều, dày chừng 3 – 4 cm để nguội dần). Lấy lá nhãn tươi hoặc lá sen đậy kín, rồi phủ bao tải lên trên và để chỗ kín gió, râm mát. Luôn luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển. Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các sợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu.
• Chuẩn bị nước đậu: Khi mốc phát triển mạnh thì chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi là nước chè). Lấy 3 – 4 kg hạt đậu nành được rang vàng, thơm và xay thành bột thô rồi cho vào nồi cùng 7 – 8 lít nước, đặt trên bếp đun cho nhừ, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch đậy kín, để chỗ thoáng mát. Có thể cho thêm 0,5 kg muối để chống thối. Khoảng 8 -10 ngày là được.
• Ngả tương: Khi nước đậu đã được, ta cho tất cả lượng mốc vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 -15 lít. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho quá trình phân giải protein được nhanh, tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ.
• Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu rất hấp dẫn.

  3. Làm tương hoàn toàn bằng đậu nành

  Cách làm giống như trên, chỉ khác là ủ mốc hoàn toàn bằng đậu nành.

• Lượng hạt đậu nành sau khi lựa chọn, loại bỏ hạt lép và sâu mọt, đem rang vàng và bỏ vào nồi nấu cùng với nước (khoảng 3 - 4 kg đậu với 8 lít nước), nấu nhừ trong 3 - 4 giờ. Vớt hạt đậu nành ra nia, tãi mỏng lấy lá chuối, lá sen, lá củ khoai mì hay lá nhãn đậy ủ lại cho lên mốc đỏ hoa cau là tốt. Nước nấu đậu đổ vào vại, hủ riêng cho thêm muối và để chừng 6 – 7 ngày sau sẽ ngả tương.
• Tương ủ có mốc vàng hoa cau đã lên đều khắp lấy tay bóp, trộn đều và đem phơi nắng (2 - 3 nắng) cho khô, sau đó cho vào nước nấu đậu, cho thêm muối như các cách làm tương nếp, tương ngô khuấy đều, đậy kỹ và chờ thời gian ngả tương đến khi ngấu.
  Trong quá trình chế biến tương cần chú ý một số kỹ thuật sau đây:
• Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ thích hợp cho mốc phát triển. Loại mốc vàng hoa cau chính là mốc Aspergilluss oryzae, với nhiệt độ là 30 -32oC, ẩm độ 80 -90% chỉ sau 38- 48 giờ là mốc phát triển rất đều.
• Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc. Nếu nước đậu non thì tương dễ bị chua (tương nấu đậu non là nếm thấy ngọt). Ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy nhạt và mùi tương giảm) thì tương dễ bị thối. Nước đậu đủ ngày (8 -19 ngày) và nếm thấy ngọt và có mùi thơm của tương.
• Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và ngâm nước đậu là vừa.
• Trường hợp ngâm nước đậu đã đủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp thì cho muối (thường là ½ tổng số muối) vào nước đậu để hãm chờ mốc.
• Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu chưa đủ ngày thì ta cũng dùng muối hoà tan với nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc.
• Khi ngả tương (phơi tương) phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi và nước mưa rơi vào chum tương.
• Tương làm xong có thể sử dụng 6 – 7 tháng hoặc cả năm, tương càng ngấu ăn càng thơm ngon.
  (Nguồn: Bảo quản và Chế biến nông sản sau thu hoạch/ Nxb Nông nghiệp 2006)