Trước năm 1975, TS sử học Nguyễn Nhã là chủ nhiệm kiêm chủ bút của Tập San Sử Ðịa, trong đó tập số 29 là khảo luận liên quan đến Hoàng Sa và Trường Sa. Ông được nhiều người biết đến như một trong những nhà nghiên cứu lịch sử hàng đầu ở Việt Nam về Hoàng Sa-Trường Sa, nhưng rất ai biết ông còn là người rất thiết tha với việc nghiên cứu và phát huy văn hoá Việt Nam nói chung, và văn hoá ẩm thực Việt Nam nói riêng. Về mặt này, ông đã thành lập “Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam,” và trong vai trò viện trưởng của viện đã đưa ra đề án “Cùng nhau xây dựng Bếp Việt cho thế giới.” Nhân dịp đến thăm Hoa Kỳ, TS Nguyễn Nhã đã dành cho NV một cuộc phỏng vấn, do Hà Giang thực hiện.

• Thưa TS Nguyễn Nhã, ông có thể cho biết do cơ duyên nào mà một chuyên gia nghiên cứu sử địa lại bỏ công sức ra nghiên cứu về văn hoá ẩm thực không, thưa ông?

Vào năm 1974, tôi có một nhóm tên là “Nhóm Nghiên Cứu Phát Huy Truyền Thống Văn Hoá Việt Nam.” Nhóm đó hoạt động khá mạnh, và qua những hoạt động nghiên cứu đó, tôi thấy khoa ẩm thực là một trong những điều đáng tự hào của văn hoá Việt Nam, và ẩm thực Việt Nam có thể sánh vai với các nước trên thế giới. Bởi vậy tôi nghĩ là nếu tôi đi sâu vào nghiên cứu văn hoá ẩm thực thì sẽ thấu rõ hơn những điều độc đáo của nó.

• Nói cách tổng quát thì văn hoá ẩm thực của một quốc gia gắn bó với những yếu tố nào của một quốc gia ạ?

Ồ, nó gắn bó nhiều lắm. Thứ nhất là địa lý đã, rồi lịch sử của quốc gia đó. Rồi cả nếp sống, văn hoá của quốc gia nói chung, rồi môi trường và con người, nói tóm lại là nhiều yếu tố lắm, và những yếu tố này trộn lại nó thể hiện cái bản chất riêng biệt của một dân tộc. Chẳng hạn văn hoá ẩm thực của những nước Á Ðông mặc dù có một số điểm giống nhau, thế nhưng văn hoá ẩm thực của Nhật Bản, của Trung Hoa của Việt Nam vẫn có những sắc thái rất riêng, là vì những yếu tố ảnh hưởng này.

• Ðiều gì đã thúc đẩy ông xuất bản hai cuốn sách “Ðộc Ðáo Ẩm Thực Thăng Long Hà Nội” và cuốn “Ðộc Ðáo Ẩm Thực Huế,” thưa ông?

Thứ nhất, tôi thấy văn hoá ẩm thực là mạnh nhất trong các loại văn hoá, vì nó hoà trong đời sống dân gian. Nói một cách khác, văn hoá dân gian của mỗi dân tộc có bản chất riêng, trong đó có văn hoá ẩm thực. Nhiều người nói là tôi đang “chống đồng hoá” khi nghiên cứu về văn hoá ẩm thực Thăng Long, điều này có lẽ cũng đúng, vì giữ gìn bản sắc văn hoá là một điều rất cần thiết nếu mà mình muốn đất nước mình tồn tại. Trở lại với việc cụ thể hơn, tôi thấy người Việt Nam mình có cách ăn rất khác với Trung Quốc, và phát huy văn hoá ẩm thực là một cách để giúp cho sự tồn tại của đất nước mình. Thứ hai nữa là mình nếu mình phát huy nền ẩm thực của Việt Nam lên được thì đó cũng là một niềm tự hào của dân tộc mình.

• Tiến sĩ có thể nói qua nét chính của những cuốn sách mà ông đã phát hành?

Cuốn “Bản Sắc Ẩm Thực Việt Nam” thì tôi tự lo để xuất bản riêng từ trước đó. Còn hai cuốn “Ðộc Ðáo Ẩm Thực Thăng Long Hà Nội” và “Ðộc Ðáo Ẩm Thực Huế” thì xuất bản sau này cùng với đề án “Cùng Nhau Xây Dựng Bếp Việt Cho Thế Giới.” Cuốn đầu tiên nói về bản chất của thức ăn Việt Nam, hai cuốn sau nói về lịch sử của các món ăn từng miền, cách ăn những món ăn đó, tại sao phải ăn như thế và cách nấu nướng.

• Bản sắc độc đáo nhất của ẩm thực Việt Nam là gì theo tiến sĩ?

Việt Nam có nền ẩm thực lấy tự nhiên làm gốc từ nguyên vật liệu (rau, củ, quả, cá, gia vị tươi sống) đến cách nấu (luộc, hấp, nấu, tươi sống) giữ được hương vị tự nhiên và cách ăn cân bằng, hoà với tự nhiên, tùy theo ý thích mỗi người. Nền ẩm thực ngon lành lấy tự nhiên làm gốc ấy đã được các gia đình, đặc biệt người phụ nữ Việt Nam dày công xây dựng hàng ngàn năm nay. Món ăn ngon lành, nơi ăn ngon lành, người ăn ngon lành, lấy tự nhiên làm gốc , làm cho con người thăng hoa, tiến tới Chân, Thiện Mỹ, hoà với thiên nhiên, chính là thể hiện thực đạo.

• Chắc hẳn là khi biên soạn những cuốn sách công phu như vậy thì tiến sĩ đã nhắm vào một tầng lớp độc giả nào phải không ạ?

Vâng, thì mục tiêu của tụi tôi là xây dựng lý luận cho bếp Việt. Lý luận bếp Việt thứ nhất là dành cho giới nghiên cứu, thứ hai là cho giới đào tạo, ví dụ như là các giảng viên hay là các trường học họ đào tạo. Sau cơ sở lý luận thì tôi sẽ đưa bước chuẩn hoá, làm sao mà chuẩn hoá các món ăn, và chuẩn hoá các nhà hàng. Chúng tôi cũng có trang web tên là www.amthuc.net.vn để phổ biến cho đề án “Cùng Nhau Xây Dựng Bếp Việt Cho Thế Giới.” Ðề án này có các quy chế về các thành viên mà trong đó là các nhà hàng là chủ yếu, cũng có các thành viên nghiên cứu cũng như giảng dạy. Tôi nghĩ một lúc nào đó chúng ta cùng nhau phổ biến cách ăn lành mạnh của nền ẩm thực Việt Nam.

• Thưa tiến sĩ, tại sao người Việt Nam phải tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam, chỉ biết nấu ăn thôi chưa đủ sao?

Theo tôi thì nói lên cái cách ăn cũng là thể hiện văn hoá của mình. Nếu mình đi nghiên cứu và tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của mình thì mình sẽ có lòng tự hào về dân tộc của mình. Như tôi đã trình bày lúc nãy, tôi thấy rằng trong tất cả các văn hoá, văn hoá ẩm thực là mạnh nhất.

Hơn nữa tôi thấy là văn hoá ẩm thực của Việt Nam có thể trở thành một văn hoá lớn của thế giới. Ngày nay nếu ăn theo cách ăn của Trung Hoa hay của phương Tây thì rất nhiều thịt, rất nhiều mỡ, và ít rau; chất bổ dưỡng thì rất nhiều nhưng mà sinh ra rất nhiều bệnh, trong đó có bệnh tim mạch, bệnh gout, bệnh tiểu đường v.v... Tất cả những điều đó ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ của con người. Ngược lại cách ăn thuần túy của Việt Nam, nếu không lai thì nó thể hiện sự tự nhiên, vì mình chọn rau, quả, củ, cá là chính, thịt ít thôi, và cách nấu thì chiên xào cũng ít thôi, còn luộc với hấp cũng như ăn tươi sống là chính.

Về khía cạnh “chống đồng hoá,” tôi thấy cách ăn của mình đã tỏ ra ý hướng độc lập của người Việt, vì người Việt mình đã có một cách ăn rất riêng, không giống với Trung Hoa, thí dụ Trung Hoa ăn nước tương thì mình ăn nước mắm. Nếu người Hoa họ dùng ngũ vị hương thì chúng ta chỉ dùng củ hành, củ tỏi, củ nghệ, củ riềng, chẳng hạn.

• Các chủ nhà hàng đóng vai trò gì trong việc phổ biến thức ăn hay nói rộng hơn văn hoá ẩm thực Việt Nam như thế nào thưa tiến sĩ?

Trong việc thành lập và theo đuổi đề án “Cùng Nhau Xây Dựng Bếp Việt Cho Thế Giới,” chúng tôi ôm một hoài bão là tiêu chuẩn hoá thức ăn Việt Nam và giúp các chủ nhà hàng, những đầu bếp cũng như các nhà nghiên cứu, giảng dạy có môi trường để cùng nhau phát huy cũng như phổ biến món ăn Việt vào cộng đồng thế giới. Hy vọng là trong quá trình này các chủ nhà hàng cũng chia sẻ hoài bão này, và không vì lợi nhuận mà giảm phẩm chất của bếp Việt. Ðề án này còn ẩn chứa một ước vọng nữa là tạo cho mỗi người Việt Nam có một đề án nhỏ để bảo vệ văn hoá và sự tồn tại của dân tộc.

• Cảm ơn tiến sĩ đã dành thì giờ cho chúng tôi thực hiện cuộc phỏng vấn

(Theo Nguoi-Viet)