Cẩn thận với cá hồi

Cá hồi phải chăng mang cái tên vận vào tập tính sống? Đó là một nhóm các loại cá sinh ra từ nước ngọt ở các dòng sông lạnh, rồi tìm đường ra biển lớn. Bản năng hồi hương của cá hồi rất mạnh nhưng sau khi trở về nguồn và sinh sản thì chúng lìa đời ngay.

Khó biết cá nuôi hay cá hoang dã

Tuy tài liệu nói là nhiều giống cá hồi không thể sống thiếu biển, nhưng rồi người ra cũng đã tìm cách làm cho một số trở nên mù biển. Cá hồi sản xuất ở Việt Nam là giống cá hồi vân – chỉ có ở vùng nước lạnh các nước Bắc Âu như Phần Lan, Na Uy, Thuỵ Ðiển – nhập từ Phần Lan về nhân giống tại Sa Pa và Đà Lạt. Đây là giống cá có thể sống mà không cần nhớ biển.

Hiện nay, ngoài dòng cá hồi thương phẩm mù biển vừa nói, Việt Nam cũng còn nhập cá hồi từ nhiều nguồn. Các nhà hàng lớn đều có bán cá hồi, có giới thiệu món cá hồi ăn sống, ăn gỏi. Nhưng để có thể bình tâm ăn món sashimi với những lát cá hồi đỏ tươi, việc xác định giữa cá nuôi nước ngọt và cá hoang dã thật khó khăn. Vì cá hồi nhập khẩu nếu là nguồn gốc cá hồi Đại Tây Dương thì khó lòng nói được đó là cá hồi hoang dã. Theo ước tính, hơn 99% số lượng cá hồi Đại Tây Dương trên thị trường là cá nuôi, trong khi đó hơn 80% cá hồi Thái Bình Dương trên thị trường là cá hoang dã đánh bắt. Nam Mỹ là nơi xuất khẩu cá hồi lớn nhất.

Lâu nay có nhiều ý kiến cực đoan đối với món cá ăn sống. Thật ra, như người Nhật thực hành từ bao đời nay: họ ăn sống hầu như tất cả các loại cá nước mặn. Chỉ đến lúc một số nhà hàng ở Việt Nam “sáng tác” ra món cá điêu hồng ăn gỏi, thì mọi việc mới bắt đầu tồi tệ đối với vấn đề vệ sinh và sức khoẻ. Về nguyên tắc, người ta không làm gỏi đối với cá nước ngọt. Và cá hồi nước ngọt cũng không thuộc ngoại lệ. Bạn chỉ còn mỗi cách tự mình xác định xuất xứ cá với nhà hàng.

Cá hồi giàu đạm, acid béo Omega-3 và vitamin D. Cá hồi cũng là một nguồn cholesterol, chứa từ 23 – 214mg/100g tuỳ theo giống. Tuy nhiên, theo các báo cáo trên tạp chí Science, cá hồi nuôi có thể chứa một mức dioxin cao. Hàm lượng PCB (polychlorinated biphenyl) ở cá hồi nuôi cao hơn tám lần so với cá hồi hoang dã. Omega-3 ở cá hồi hoang dã có thể thấp hơn, nhưng Omega-3 gồm ba loại ALA, Dha và EPA, thì cá hồi hoang chứa một lượng quan trọng DHA và EPA, chất quan trọng trong số các chất đối với chức năng và cấu trúc não. Cá hồi nuôi cho ăn hạt ngũ cốc, nên trong chất béo Omega-3 của chúng sẽ giàu loại ALA (alpha linoleic acid). Cơ thể cũng có thể chuyển đổi ALA thành DHA và EPA, nhưng với hiệu quả không cao (2 – 15%). Ngoài ra, theo một nghiên cứu năm 2006 công bố trên tạp chí Hiệp hội y học Mỹ, lợi ích đem lại từ thịt cá hồi nuôi không cân xứng với rủi ro do các chất ô nhiễm gây ra.

Không sashimi coi như vất đi

Cá hồi là nguyên liệu của nhiều món ăn, nhưng nếu phải bỏ đi món cá hồi ăn sống thì cá hồi không còn là nó nữa. Không còn nét gì rất riêng. Và như đã nói, cá hồi là dưỡng chất có lợi cho não với điều kiện đó là nguồn đánh bắt từ hoang dã. Nếu không có yếu tố này, người ta nên đi tìm đến những thứ cá khác, với nhiều món ăn đặc sắc hơn nhiều.

Ngữ Yên (FDL)