Blog Đông Tác

Nguyễn Chí Công, CFLS

Trang nhà > Bạn đọc > Nhàn đàm > TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO

TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO

Thứ Bảy 25, Tháng Tám 2012

Rượu nho chỉ các loại rượu được làm ra từ quả nho, dưới đây bàn về 3 loại rượu nho là vang, champagne và cognac.

Rượu vang

Rượu vang cần được để hoà hợp với nhiệt độ bên ngoài một cách từ từ, vì vậy người ta thường mở nút chai trước khi uống khoảng 5-7 phút. Nhiệt độ thích hợp nhất khi uống cho rượu trắng và rượu hồng là 10 đến 12 độ, rượu đỏ khoảng từ 15 đến 18 độ.

Mở rượu vang phải nhẹ nhàng, tránh để cặn rượu bị nguấy lên phía trên, phải giữ cho nút chai còn nguyên vẹn. Những người sành điệu chỉ cần nhìn nút chai là đã biết rượu non, già ra sao, ngửi nút chai là đã biết chất lượng rượu trong chai thế nào rồi. Rượu non thì nút còn mới, sẽ có mùi của vỏ cây liège là loại cây chuyên để làm nút rượu vang (thời trước còn có mũ liège nữa). Rượu già thì nút đã ngấm nhiều rượu, có thể biết được chất lượng bảo quản. Chính vì thế mà khi ăn trong các khách sạn lớn, người phục vụ sau khi mở rượu thì đặt cái nút lên trên một cái đĩa con rồi trình bày ra cho ông chủ tiệc xem.

Nếu uống nhiều loại rượu nho trong một bữa ăn thì lưu ý là rượu không đường uống trước rượu có đường, rượu trắng uống trước rượu đỏ, rượu mới uống trước rượu cũ, rượu nhẹ trước rượu nặng. Rót rượu cũng phải nhẹ nhàng, không để rớt xuống bàn, không rót đầy cốc. Với rượu đỏ thì rót 2/3 cốc, rượu trắng chỉ rót non nửa, cùng lắm là một nửa cốc vì để lâu rượu sẽ bớt lạnh, mất ngon.

Nói đến rượu vang là nói đến nước Pháp, nhưng được biết nhiều nhất là các vùng Bourgogne và Bordeau. Việt Nam mình biết đến Bordeau nhiều hơn với các tên rượu danh tiếng như St Emillion, Medoc... Trước đây, khi trong nước còn hiếm, đi Pháp về có làm quà chai rượu thì nhất thiết phải mua Bordeau người ta mới thích. Tuy nhiên, nhiều người cũng biết rượu của Bourgogne. Những người sành điệu đều nói mỗi vùng, mỗi loại đều có những đặc điểm nổi trội khác nhau về vị ngon của rượu, chai rượu cũng làm khác nhau, chai rượu Bordeau khác với chai Bourgogne và Alsace.

Việc sản xuất rượu vang từ lâu đã được tiêu chuẩn hoá, có sự kiểm soát của nhà nước. Chất lượng rượu vang được sắp xếp theo thứ bậc như sau :

  • Một là rượu vang thông dụng (vin de table), rẻ tiền, độ cồn nhẹ hơn bia, chỉ khoảng 9 đến 10 độ mà thôi. Tôi thấy các bác công nhân Việt kiều khi làm việc thỉnh thoảng lại đổ rượu ra cái bình rồi rót mỗi người uống một cốc, như uống nước, trông mặt bác nào cũng hồng hào khoẻ đẹp.
  • Hai là rượu của một vùng, một địa phương (vin de pays). Loại này đã phải theo một số quy định, nghĩa là trên diện tích một ha chỉ được phép sản xuất dưới 100 hectolitre với độ cồn không dưới 9 độ, trên nhãn hiệu phải ghi rõ tên địa phương.
  • Ba là loại rượu vang có hạn chế với chất lượng cao (Vin Délimité de Qualité Supérieur-VDQS). Có một cơ quan chuyên môn chuyên kiểm tra chất lượng đất trồng, giống nho, cách trồng, cách ủ nho (vinification), độ cồn, khi làm ra rượu còn phải nếm...rồi mới cấp phép cho mang ký hiệu VDQS.
  • Bốn là loại rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc (Appellation d’Origine Controlée-AOC). Đây là loại rượu được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ, từ diện tích đồng nho, khí hậu đặc biệt của vùng, hướng mặt trời, sỏi đá, nguồn gốc giống nho, số gốc nho trên một ha, số lượng sản xuất có hạn chế, độ đường tối thiểu, độ cồn quy định...Nhiều khi người ta còn chỉ định cả nơi đóng chai (mise en bouteille) cho một loại AOC nhất định. Nếu kiểm tra thấy người chủ sản xuất làm ra một số lượng rượu nhiều hơn số lượng quy định thì toàn bộ số lượng sản xuất năm ấy sẽ bị đánh tụt xuống thứ bậc thấp nhất là Vin de table, có khi còn bị thu hồi nhãn hiệu AOC.
  • Năm là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng hay trên một mảnh đất được quy định (Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée-VQPRD). Đây là thứ bậc cao nhất, số một, cũng chỉ có một mình nước Pháp có mà thôi. Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng 3 chữ clos, chateau và cru. Clos có nghĩa là rào, tức là miếng đất trồng nho có rào, trên nhãn mác được quyền ghi clos, thí dụ Clos Vougeot. Chateau là lâu đài, là nơi sản xuất, thí dụ Chateau Margaux. Cru là tin tưởng, thí dụ Chateau d’Yquem 1è cru, có nghĩa là rượu ngon được tin tưởng vào bậc thượng hạng.

Rượu champagne

Champagne là tên địa phương, vùng Champagne (Region Champagne). Chỉ có rượu ở vùng Champagne mới được gọi là champagne, còn rượu cùng loại nhưng làm ở nơi khác chỉ được gọi là rượu sủi bọt, rượu hơi mà thôi (mousseux, effervessant). Rượu champagne được biết đến như là một đồng nghĩa với lễ hội, khi mà chúng ta mở nút một chai champagne có nghĩa là đã có một tin vui hay một sự kiện trọng đại. Mở champagne không phải chỉ để uống mà chính là để chia sẻ niềm vui, niềm hạnh phúc, tinh thần sảng khoái trong một khoảng khắc say sưa bằng cách nâng cốc rượu đầy ắp màu vàng óng ánh, một cốc rượu hơn cả rượu ở chỗ nó đã trở thành biểu tượng. Rượu champagne không thể thiếu trong một lễ cưới, lễ sinh nhật, mừng nhà mới, trong một cuộc ký kết hợp đồng thành công. Nhất là không thể thiếu trong một cuộc hạ thuỷ một con tàu. Những lúc ấy, nút rượu được mở bật tung với một tiếng nổ như tiếng pháo, rượu bắn tung toé ra ngoài mới vui.

Người ta kể lại rằng một thầy tu dòng thánh Benoir tên là Don Perignon ở nhà thờ Hautvillers gần Epinay, sau khi quan sát hiện tượng rượu trong các thùng gỗ thường sôi lên sùng sục vào mùa xuân, đã hiểu được cách lên men của rượu, đã thuần hoá hiện tượng lên men này bằng cách trộn các loại nho với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, gia giảm thêm đường, hoàn thiện khâu đóng nút, làm cho khí ga không thành bọt nữa mà tự tan trong rượu.

Việc sản xuất và phân phối champagne cũng phải tuân theo những quy định chặt chẽ. Có những ký hiệu đặc biệt phải ghi lên nhãn hiệu để kiểm soát nguồn gốc của rượu.

  • Nhãn hiệu có chữ M.A (Marque Auxiliaire hoặc Marque d’Acheuteur) có nghĩa là chủ những nhãn hiệu này chỉ mua rượu về rồi bán dưới nhãn hiệu của mình chứ không sản xuất.
  • Nhãn hiệu có chữ C.M (Coopérative de Manipulation) có nghĩa là mọi việc do hợp tác xã đảm nhiệm hết, những người xã viên chỉ có việc trồng nho, hái và mang nho lại cho hợp tác xã mà thôi.
  • Nhãn hiệu có chữ N.M (Négociant Manipulant) có nghĩa là nhà thầu mua rượu vang bình thường ở vùng Champagne về chỗ làm rượu (cellier) của họ để làm thành rượu champagne.
  • Nhãn hiệu có chữ R.M (Récoltant Manipulant) có nghĩa là người trồng nho ở vùng Champagne tự làm lấy hết, từ trồng, hái nho cho đến làm ra rượu và đem bán.
  • Nhãn hiệu có chữ R.C (Récoltant-Coopérant) có nghĩa là hợp tác xã đảm nhiệm từ việc trồng nho, hái nho, làm ra rượu và bán.

Rượu Cognac

Cognac là tên một thành phố ở vùng Charentes, nơi làm ra loại rượu mạnh có tiếng tăm khắp thế giới. Người Pháp gọi rượu cô nhắc ở vùng Charentes là Ô-đờ-vie, dịch nguyên nghĩa là nước của sự sống, tức là rượu đó thôi. Rượu cognac lúc mới cất ra đã có độ cồn tới 70 độ, trông trong vắt như rượu đế của ta. Sau đó, người ta cho rượu vào các thùng chứa được làm bằng một loại gỗ đặc biệt gọi là gỗ sên (chêne). Đây là loại gỗ cứng và chắc, nhưng gỗ để làm thùng chứa rượu thì phải là gỗ sên ở rừng Troncais mới được. Người ta đóng những thùng chứa được khoảng từ 280 lít đến 350 lít. Rượu được chứa trong các thùng gỗ này từ năm này qua năm khác, chất lượng rượu được tính bằng tuổi của rượu. Tuy nhiên trên chai rượu cognac không ghi rượu bao nhiêu năm vì cognac là một loại rượu ghép, nghĩa là rượu của nhiều năm đem trộn ghép, pha lẫn với nhau thành thử không còn năm gốc. Vùng Cognac có quy định là khi pha trộn rượu thì phần rượu gốc ít nhất cũng phải có tuổi là 30 tháng, phần còn lại phải là rượu có tuổi từ 5 năm cho tới 9 năm.

  • Ký hiệu V.O có nghĩa là very old (rất già), V.S.O.P có nghĩa là Very Superior Old Pale (tuổi già thượng thặng). Rượu cognac được mang các ký hiệu này khi pha trộn phải có phần rượu gốc có tuổi từ 4 năm trở lên, phần còn lại phải có tuổi từ 12 năm đến 20 năm.
  • Các loại có ký hiệu Napoleon, Extra, X.O (Extra Old), Vieille Réserve, Hors d’Âge... đều là những loại rượu cognac ngon nhất, khi ghép rượu thì phần gốc phải là rượu có tuổi 6 năm rưỡi, phần còn lại phải là rượu có tuổi từ 20 năm, 30 năm, 40 năm để trong thùng gỗ. (Mỗi năm lượng rượu bay hơi mất đến 3%).

Người có thẩm quyền quyết định việc pha ghép các loại rượu với nhau như thế nào nhằm đạt chất lượng ổn định để được mang một trong những ký hiệu chất lượng như trên gọi là maitre de chai. Người này phải có kinh nghiệm và đặc biệt phải rất có trách nhiệm.

Người Pháp dùng các loại nước khai vị rất phong phú, kể từ nước ngọt, nước hoa quả, bia cho đến rượu sâm-banh, cốc-tai, cả uýt-ski nữa, nhưng tuyệt không khai vị bằng rượu vang hay rượu cô-nhắc. Rượu vang họ dành cho bữa ăn, còn cô-nhắc thì sau bữa, sau khi dùng tráng miệng xong mới đến lượt cô nhắc. Ý như là để chia tay tiễn khách. Người sành điệu cầm ly cô-nhắc đưa lên mũi hít sâu cái mùi nồng đượm vào người thay cho uống, đặt ly xuống, thong thả cắt điếu xì-gà, châm hút một hơi, rồi lại dụi điếu thuốc đi. Đến lúc ấy mới lại nhấc ly cô nhắc lên, thong thả một ngụm, cứ thế thong thả chuyện trò đến quá nửa đêm.