Loại olive Lucques của Pháp, nhìn giống trái xoài thu nhỏ, đuôi nhọn và hơi cong, vị béo rất hấp dẫn

• Thứ nhất là có tới vài trăm loài olive, mỗi loài có đặc điểm, vị khác nhau. Tất nhiên còn tùy sở thích của từng người và mục đích sử dụng, nhưng nhìn chung thì những giống có năng suất càng thấp sẽ cho quả càng giá trị.
• Cùng một giống olive, ở mỗi vùng, mỗi chất đất, khí hậu sẽ có chất lượng khác nhau. Vì thế điều thứ hai quyết định giá trị của dầu là vùng sản xuất. Và ở đây, cũng có nguyên lý khá chung là điều kiện càng khắc nghiệt, đất cằn, khí hậu cực đoan, thì quả càng có giá trị. Trieste là một trong những vùng khắc nghiệt nhất, thế nhưng cây olive vẫn có thể sống. Vì vậy, nguyên tắc cơ bản của người trồng olive ngon là tuyệt đối không can thiệp, không tưới bón, biến sự khắc nghiệt thành tiêu chuẩn chất lượng. Trong nhà của hai nghệ nhân olive mà tôi đến thăm, có ghi một câu châm ngôn gia truyền từ đời ông để lại “người ta không thể bắt con lừa đi ị”.

Đồng olive trên vùng đất cằn ở Tây Ban Nha – một trong những nơi sản xuất dầu olive nhiều nhất thế giới

• Cùng giống đó, đất đó thì nguyên tắc, quả càng ít, càng chín đều sẽ càng tốt, vì cây olive phải tập trung lực nuôi ít quả, và các quả phải thu hoạch một lần, rồi làm dầu ngay. Vì thế anh em nhà họ cắt tỉa cành cây, tựa như mình thiến đào đảo quất, khiến cho quả chín cùng trong 1-2 ngày, và mỗi cây olive 30 năm chỉ để khoảng 5kg quả.
• Quả olive phải thu hoạch tay, để tránh bầm dập, và phải làm dầu trong vòng 12 giờ. Điều kiện này gần như không thể có trong sản xuất công nghiệp.

Thu hoạch olive thủ công

• Dầu olive thượng thặng phải bỏ hạt trước khi ép, vì trong hạt cũng có dầu, nhưng làm cho vị kém tươi và thuần. Gần như không hãng công nghiệp nào làm điều này, vì quá mất công và sản lượng dầu chỉ còn 2/3.
• Quả olive sau khi bỏ hạt được xay ở nhiệt độ thấp thì sẽ giữ được hương vị tốt hơn, nhưng nếu tăng nhiệt độ thì lượng dầu lấy được sẽ cao hơn. Vì thế, cùng là extra virgin, nhưng xay ở nhiệt độ 20 hay 30 độ là rất khác nhau.

Xay olive kiểu truyền thống

• Sau khi xay, có 2 kỹ thuật tách dầu cơ bản. Một loại là tách dầu ra khỏi phần còn lại (nước và bã) và một loại là tách dầu với nước khỏi bã, rồi lại tách dầu khỏi nước. Kiểu tách thứ nhất sẽ được ít dầu hơn, nhưng dầu sẽ ngon hơn.
• Dầu sau khi tách sẽ còn lẫn cặn nhỏ, có thể để lắng rồi gạn phần trong, hoặc dùng máy lọc tách tiếp. Nếu để lắng tự nhiên thì sẽ ngon hơn, nhưng cũng được ít dầu hơn và mất công hơn.

Dụng cụ vắt dầu thời cổ

• Dầu sau khi lọc, gạn sạch phải để ít nhất nửa năm trong nhiệt độ ổn định (15 độ), độ ẩm ổn định, và không ánh sáng, thì dầu mới phát triển tới đỉnh điểm.

• Sau khi đã làm tất cả các bước cơ bản như trên để đạt loại dầu ngon nhất thì còn tùy thuộc vào may mắn, vì không phải cứ đúng kỹ thuật là ổn. Dầu sẽ được xét nghiệm trong phòng thí nghiệm, theo 21 tiêu chí, với tổng số điểm 100. Chỉ những loại dầu nào đạt mức điểm từ bao nhiêu trở lên, và không bị liệt ở bất kỳ tiêu chí nào mới được gọi là tốt.

Lúc chưa công nghiệp hóa thì họ trữ olive như thế này

• Từ lúc đạt đỉnh, chất lượng dầu sẽ xuống dần nếu để lâu. Vì thế dầu ngon cũng phải ăn ngay đúng lúc. Dầu càng giá trị thì chất lượng sẽ giảm chậm. Dầu ít giá trị thì chất lượng giảm nhanh.

• Và cuối cùng thì các loại có đủ chứng chỉ kỹ thuật mới được đem đi dự thi quốc tế. Ở đây, hội đồng chuyên gia mới thẩm định về vị. Rất có thể một loại dầu đạt điểm kỹ thuật cao mà vị chưa chắc đạt điểm cao. Đến bước này thì gần như là ăn may.

Bây giờ cũng có vài nhà sản xuất dầu olive theo kiểu truyền thống, nhưng chúng rất khó tìm và đắt. Đa số dầu olive bán ở thị trường là làm công nghiệp, vắt máy, ép máy như trong hình, trông… rất chán.

Tóm lại, một lít dầu làm đúng quy trình kỹ thuật tối đa sẽ không thể có giá dưới 50 EUR/lít, còn những loại dầu may mắn đạt điểm kỹ thuật và hương vị quốc tế thì lại thành đẳng cấp khác hẳn.

Loại olive Kalamata của Hy Lạp, giống hạt hạnh nhân, vị bùi, ra quả tím đen hoặc xanh

Điều đáng chú ý: anh em nghệ nhân nọ bật mí là tiêu chí tỷ lệ chất béo nọ kia là một trò lừa đảo ngoạn mục của giới công nghiệp. Những phần trăm acid béo rất dễ dàng được khống chế một cách nhân tạo và chỉ là 1 trong 21 tiêu chí kỹ thuật đánh giá chất lượng dầu. Rất có thể một loại dầu đảm bảo tiêu chí này nhưng không ra gì.

Phó Đức Tùng, SOI