Garum và các loại mắm cá

Một trong những điểm du lịch lớn nhất của nước Italia hiện nay là Pompeii nằm ở gần Napoli với hơn 2 triệu lượt khách hàng năm. Dưới thời cực thịnh của đế chế La Mã đây là một thành phố khá đông dân cư với nhiều cơ sở sản xuất và công ty thương mại. Rồi bỗng phần lớn đô thị đã bị chôn vùi trong lớp nham thạch dày 20m do núi lửa Vesuvius phun trào hai ngày liền trong năm 79.

Pompeii đã biến mất suốt 17 thế kỷ trước khi bất ngờ phát lộ vào năm 1748. Việc khai quật các phế tích đã cung cấp một cái nhìn chi tiết về cuộc sống rất thật của từng gia đình bên trong thành phố cổ. Năm 2009 tại đây đã phát hiện những bức tranh ghép bằng mảnh đá và một số bình gốm có ghi rõ chữ “Garum”.

Giới khảo cổ học cho rằng còn có nhiều di tích liên quan ở bên ngoài Italia và vào cuối năm 2019 họ đã phát hiện một lò sản xuất Garum tại Israel. Trước đó họ đã tìm thấy các di chỉ trong khu vực Baixa của trung tâm Lisbon (Bồ Đào Nha), thành phố Gades (Cadiz), Málaga (bên dưới bảo tàng Picasso), Tarifa (Tây Ban Nha), và Fossae Marianae ở miền nam Gaul (mũi phía nam nước Pháp ngày nay) v.v.

Di tích lò Garum ở gần Tarifa, Tây Ban Nha

Đọc lại các tài liệu lưu trữ người ta được biết chữ “Garum” có từ xưa, thậm chí xuất hiện nhiều lần trong Apicius, một cuốn sách dạy nấu ăn có từ thời cổ La Mã. Một số học giả cho rằng tiếng Latin “Garum” bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp γαρός (garos), một loại thực phẩm được nêu tên bởi các tác giả cổ Hy Lạp và Garos có thể là tên một loại cá, hoặc nước sốt tương tự như Garum.

Theo Pompeii Food and Drink (Ẩm thực Pompeii) Garum được tạo ra bởi quá trình lên men trong nước muối của các loại hải sản tươi như lươn biển, cá ngừ, cá cơm, cá thu, ... vẫn còn nguyên cả ruột. Nước cốt được chiết xuất từ đó và đựng trong bình kín đem bán. Người tiêu dùng thường pha trộn Garum với rượu, giấm, hạt tiêu, dầu ô liu hoặc nước.

Theo một nguồn khác, trước hết người ta xếp các lớp cá tươi vào trong thùng xen kẽ với muối - đôi khi có cả một số thảo mộc. Đợi cho quá trình lên men hoàn thành thì họ nén chượp bằng những tảng đá nặng và chiết ra nước cốt. Sau đó tinh chất có thể cô đặc đến mức mỗi lần dùng chỉ cần một vài giọt. Thông thường Garum được pha loãng trong dầu ô liu, rượu và giấm để làm nước sốt, hoặc pha loãng với nước để uống.

Bình garum và các nhà nghiên cứu

Khi lên men Garum sẽ tạo ra một mùi rất khó chịu cho nên các lò sản xuất buộc phải bị cách ly trong vùng ngoại ô đủ xa các nơi đông dân cư. Nhưng cũng tương tự như ăn sầu riêng, nhiều người đã từng dùng garum thì lại có thể mắc nghiện nó. Các nghiên cứu sâu hơn cho ta biết thật ra Garum có hai loại khác nhau về cách chế biến và chất lượng.

Loại thứ nhất gọi là Garum sociorum (garum của các đồng minh) được làm bằng máu cá và ruột cá trộn với muối để lên men. Nó rất đắt tiền nên chỉ dành cho giới quí tộc thượng lưu. Theo một nhà khảo cổ học người Ý thì thời cổ một bình chữa 3 lít Garum sociorum trị giá khoảng 500 đô la Mỹ bây giờ.

Loại thứ hai gọi là Liquamen do người cổ Hy Lạp làm ra bằng cách lên men toàn bộ cá, thay vì chỉ có máu cá và ruột cá. Phương pháp này rất giống như cách làm mắm ở Việt Nam và một số nước Đông Nam Á khác. Liquamen được nhiều tầng lớp xã hội sử dụng, riêng phần bã mắm (gọi là allec hay allex — còn lại sau khi rút hết nước cốt) thì dành cho dân nghèo và nô lệ trộn vào bột để nấu cháo hoặc làm một loại bánh nướng.

Đế quốc Đông và Tây La Mã vào năm 395

Sự chia đôi rồi sụp đổ của đế quốc La Mã cùng chế độ nô lệ và việc tăng thuế muối làm cho sản xuất và buôn bán Garum gặp nhiều khó khăn dẫn đến suy tàn. Suốt nhiều thế kỷ tại vùng Địa Trung Hải không ai nói đến Garum nữa, may mà còn lại những tư liệu cổ và phế tích lò sản xuất. Nhưng giới nghiên cứu khoa học gần đây đã cho thấy Garum rất có thể là thủy tổ của các loại mắm cá đang tồn tại ở một số vùng trên thế giới và đặc biệt ở Việt Nam.

Ngoài chất monosodium glutamate có trong mỳ chính, Garum và nước mắm đều bao gồm muối ăn NaCl với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Tỷ lệ Garum và dầu o liu tìm được trong 5 di chỉ khảo cổ học cũng rất hài hoà (hình dưới). Chính vì vậy nên thứ thực phẩm này có thể làm tăng thêm hương vị đậm đà của nhiều món ăn và giúp tiêu hóa tốt.

Ngày nay, garum là một trong những đặc sản ở vùng nam bán đảo Iberia và Italia, người ta dùng cá trống làm nguyên liệu, nghiền ra mà không ủ lên men để tăng tốc độ sản xuất, do đó chất lượng kém hơn. Lại có thứ nước chấm Worcestershire là một sản phẩm tiêu dùng trong các nước nói tiếng Anh, chủ yếu được nhập khẩu từ Ấn Độ.

Từ lâu đời nước mắm đã phổ biến ở phương Đông. Tại Việt Nam và Thái Lan (nơi họ gọi là “nam pla”) nó được sử dụng hầu như trong mọi gia đình để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn hàng ngày. Nước mắm được người Hoa gọi là ngư lộ (魚露, yúlù) và có mặt trong bếp núc của miền nam Trung Quốc nhưng chỉ đóng một vai trò phụ cho các món canh và thịt hầm.

Nước mắm tại Philippines gọi là “patis”, tại Hàn quốc là “eojang” (어장), tại Indonesia là “kecap ikan” (bã mắm thì gọi là “trasi”). Nhật Bản có ba loại: shottsuru (しょっつる) ở tỉnh Akita, ishiru(いしる) ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu(いかなご醤油) ở tỉnh Kagawa. Người Campuchia có “mắm bò hóc” (prahok) mùi vị còn mạnh hơn vì họ thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Mắm Lào gọi là “padek” thì được chế biến từ cá nước ngọt.

Người Việt làm nước mắm truyền thống bằng ủ chượp từ 7–12 tháng theo cách gài nén muối cá rồi chiết vài lần, lần sau độ đạm giảm đi. Một số nơi như Cát Hải - Hải Phòng dùng cách đánh khuấy, tức đập dập cá trước khi muối, sau khoảng 3 tháng thì khuấy chượp, rút ngắn thời gian ủ chỉ còn 6–7 tháng, nhưng độ đạm thấp hơn.

NCCông (tổng hợp)